El cerdo ibérico está totalmente unido a las dehesas arboladas. Su explotación se realiza en régimen extensivo, la raza del cerdo ibérico tiene su origen en su Subgénero Mediterraneus, de raíces africanas. Las Dehesas, donde se encuentra el cerdo, suelen ser zonas de bosques mediterráneos, donde hay especies del género Quercus productoras de bellota, sobre todo encinas, alcornoques y quejigos. También suele haber castaños y algarrobos. En ocasiones cuando tiende a llover más, se producen pastizales donde los cerdos se pueden alimentar. El ecosistema de la Dehesa proporciona: bellotas, hierbas o pastos, que proporcionan sobre todo en primavera parte de mantenimiento que sirve como complemento esencial de la montanera; rastrojos (aunque poco a poco el ovino ha ido desplazando al cerdo en su pastoreo, por hacer menos desperdicios); y la bellota, el fruto del Quercus, que varía según la climatología, y se suele concentrar en Extremadura y parte de Andalucía.
Los tipos de cerdo ibérico pueden variar, según su color y su densidad de pelos, pueden ser:
- Negros, con bastante proporción de grasa, suelen ser más finos y más pequeños que los colorados. Dentro de estos tenemos: entrepelados y lampiños. Los entrepelados presentan cerdas fuertes en todo el cuerpo. Tienen una buena conformación, de línea más estirada, pero con menos grasa que los lampiños. Es una variedad que está casi extinguida. Además tiene un peor rendimiento en montanera que el lampiño, ya que no tiene un buen comportamiento en el pastoreo. Los lampiños, no tienen pelo, su tocino es más espeso y posee más cantidad de grasa, en la frente se le puede apreciar unos pliegues. Son muy utilizados para realizar charcutería, creando productos de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Suelen aparecer en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.
Dentro del cerdo ibérico negro están los entrepelados y los lampiños
- Colorados: están los retintos (entrepelados y lampiños) y los rubios (cano campiñés y dorado gaditano)
Los retintos suelen estar en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. Esta variedad es la más extendida. Se caracteriza por poseer una capa roja, y procede del cruce del tipo retinto oliventino, con retinto portugués o raza alentejana. La raza retinto se adapta bastante bien, tiene buena capacidad crecimiento, y con un buen rendimiento a la canal. Además destaca por tener una proporción de músculo mayor que las demás variedades.
Los rubios son de tipo semigraso, con cerdas sedosas, se sitúan en Córdoba, Sevilla y en Cádiz. Desarrollan un buen jamón ibérico, muy musculoso. Este tipo de raza también está prácticamente desaparecida.
- Manchado de Jabugo: se suele llamar también solo de Jabugo. Se cría en la sierra norte de Huelva, tiene un color rubio con manchas de color negro o gris oscuro. Su tamaño suele ser variable, a los dos años puede alcanzar entre 120 y 190 Kg.
Referente a los tipos de cebo podemos hablar de tres tipos:
1) De montanera: no depende sólo del tipo de cerdo, sino de la cantidad de ganado que se introduzca, y la calidad y proporción de hierba. Este régimen suele comenzar a finales de octubre y terminar en enero o principios de febrero (en encinares, la bellota tarda algo más) Actualmente el vareador no existe, ha sido sustituido por cercas, donde los cerdos se quedan hasta que se agota la bellota.
2) De recebo: se realiza cuando en montanera solo se pueden poner 2 ó 3 arrobas de reposición con bellota, insuficiente para acabar, por lo que se les ayuda con pienso, con 1 ó 1,5 Kg. al día. Esto lo suelen hacer también cuando el ganado es mayor, e intentan rentabilizarlo. Dentro del recebo hay uno con una mejor calidad, el de media bellota, en el que al final los cerdos son alimentados con pienso.
El cerdo de recebo es alimentado con bellotas y se les da un suplemento de pienso
3) De pienso: suele utilizarse en explotaciones intensivas, donde se ceba a los cerdos durante todo el año. A estos cerdos se intenta no sacrificarlos cuando coincide con los meses de montanera (entre diciembre y marzo) Los cerdos se instalan en corrales de cemento o tierra. Estos cerdos ibéricos son alimentado a base de piensos, suministrándoselos de forma racional.
Hoy en día el cerdo ibérico se puede ver en tres Denominaciones de Origen: Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva y jamón Dehesa Extremadura.