Aplicaciones del azafrán: culinarias, cosmeticas, colorantes y medicinales.

USOS DEL AZAFRÁN

El azafrán se ha utilizado a lo largo de la historia para fines diferentes, siendo el uso medicinal uno de los primeros que se le descubrieron a este condimento, desde entonces se han ido descubriendo nuevas aplicaciones como son la utilización como colorante, su incorporación a multitud de recetas en el sector culinario o el aprovechamiento de las propiedades del azafrán para la elaboración de cosméticos. Los emperadores romanos utilizaban azafrán para perfumar sus baños, así mismo aquellos asientos que debían ser ocupados por la alta nobleza eran salpicados con vino de azafrán. En la actualidad el azafrán que se comercializa existe en forma de polvo o en hebras, siendo en hilo como es más poderoso; el azafrán también se emplea en la industria como colorante en salchichas, margarina, queso, helados, licores...

Debe tenerse en cuenta que el azafrán es un condimento muy apreciado, pero también puede resultar una sustancia tóxica si se consume en dosis muy elevadas. En la antigüedad el azafrán era utilizado como una técnica abortiva, sin embargo se trataba de un método muy peligroso porque se trataba de intoxicar el feto con la dosis justa para que no produjese la muerte de la madre, lo cual sucedía en la mayoría de los casos debido a que la intoxicación con el azafrán ocasionaba grandes hemorragias, la dosis que se calculaba que podría llegar a producir la muerte de un adulto se indicaba entre 10 gr y 12 gr.

Unas hebras de azafrán sobre un plato de arroz, uno de los principales ingredientes con los que se utiliza este condimento.

Uno de los platos que más se cocina en el mundo con azafrán es el arroz

En la cultura mediterránea el azafrán se encuentra presente en todo tipo de platos y existen multitud de recetas que lo reflejan, siendo la más popular el arroz. En países de la zona de asiática se utiliza, además de en arroces, en la elaboración de postres y mezclado con bebidas como leche, café o té; en otros países como Japón utilizan el azafrán para aumentar el sabor de los pescados; incluso algunos países lo utilizan en sus platos más típicos como Italia en la elaboración del rissotto a la milanesa que adquiere con el azafrán un apetitoso color dorado, o Francia que también emplea el azafrán para la preparación de su bouillabaise.

El sabor del azafrán tiene un cierto parecido al heno, pero con un toque amargo y su aroma, según los expertos, recuerdan a la miel con toques de hierba; también es un potente colorante para la comida aportando un color amarillo anaranjado a los alimentos. En España este condimento se emplea en muchos platos tradicionales de sobra conocidos como la paella, la fabada, la zarzuela; en la comarca del Jiloca, una zona de Teruel donde se cultiva un azafrán de excelente calidad se elaboran las patatas con esencia de Teruel, elaboradas con azafrán del Jiloca, melocotón de Calanda y jamón serrano con Denominación de Origen de Teruel, todos ellos productos de excepcional calidad y elaborados en distintas zonas de la provincia.

Para utilizar el azafrán en la cocina con el máximo aprovechamiento se recomienda machacar las hebras de azafrán con un mortero y ponerlas en remojo durante unos minutos antes de incorporarlo a la cocción, este proceso extrae de los filamentos el color y el sabor transfiriéndolos al líquido y de esta manera distribuirlos mejor por todo el alimento, pero si el azafrán que se emplea se encuentra en polvo se puede incorporar directamente al plato sin necesidad de incorporarlo antes a ningún líquido; para aquellos platos que se elaboran al horno y aquellas salsas a las que se incorpora el azafrán en hebras, es especialmente importante aplicar previamente este preproceso de machacado y remojado.

El uso del azafrán en el campo de la medicina proviene de tiempos muy antiguos, habiéndose encontrado papiros del antiguo Egipto que citan las propiedades medicinales del azafrán; en la Grecia antigua se le atribuían propiedades como estimulante del apetito, calmante en la dentición infantil, para problemas estomacales y en la ayuda contra bronquitis y catarros. En la actualidad aún se sigue utilizando como componente de la medicina natural sobre todo en países como China o Japón, cuya cultura de la medicina natural está muy extendida. Durante la época del renacimiento, era utilizado en los países europeos para regular la menstruación, como antidepresivo, contra el dolor de cabeza y como afrodisíaco.

Aceite de oliva virgen extra, aromatizado con azafrán que le aporta un sabor y un aroma especial

Antiguamente se elaboraban también aceites esenciales para perfumar 

El azafrán se ha ido empleando como una planta medicinal en diferentes culturas y épocas, dándole usos tan diferentes como para tratar infecciones respiratorias, como tratamiento para los problemas circulatorios, en desordenes estomacales...en casos de envenenamiento se utilizaba como un antídoto genérico, empleándose también en la elaboración de tónicos con los que se luchaba contra la disentería y el sarampión. En la actualidad, el azafrán dispone de numerosos estudios que demuestran su poder anti cancerígeno y como preventivo de las mutaciones, mientras otros estudios señalan otras propiedades del azafrán como un producto que fortalece el corazón y el sistema nervioso. Otras propiedades del azafrán que merecen ser destacadas son que ayuda en la digestión aumentando la producción de jugos gástricos; cuando se combina con otros preparados de homeopatía cura las hemorragias nasales; posee efectos carminativos, es decir, ayuda a expulsar los gases; los efectos sedantes del azafrán hacen que el azafrán ayude a conciliar el sueño y ayude a combatir la bronquitis y la tos.

Antiguamente, el azafrán también era muy utilizado por las mujeres de la aristocracia para elaborar mascarillas faciales que aplicaban contra espinillas y erupciones, a su vez, utilizaban el azafrán también para maquillarse, para suavizar la piel y como ingrediente en perfumes y cremas. Otra de las aplicaciones que se le daba al azafrán en la Roma antigua era espolvoreado en las estancias de la casa para perfumar y por su poder desinfectante, también extendían unas cuantas hebras sobre el lecho nupcial de los recién casados para que la unión de éstos fuese fértil, puesto que veían el azafrán como un poderoso afrodisíaco; hoy en día en algunas zonas de nuestro país se sigue regalando como tradición a las parejas de novios unas hebras de azafrán como símbolo de deseo de prosperidad.

El aroma desprendido por el azafrán ha hecho que se haya utilizado este condimento a lo largo de la historia como un perfume. En Europa, se empleaban los hilos de azafrán en combinación con el vino y la planta del alkanet para preparar aceites aromáticos como el "crocinum" que se utilizaba aplicándolo en el pelo como un perfume. El azafrán también se utilizaba para tintar los cabellos de rubio, siendo en un principio empleados por las prostitutas de lujo en la antigua roma puesto que las rubias eran más cotizadas, esta técnica de tinte capilar con azafrán se siguió empleando en el siglo XVI en Venecia, donde las damas se ponían lociones realizadas con una base de sulfuro y azafrán que hacían cocer en sus cabezas colocándose al sol.

Miembro de la religión budista con la distintiva túnica teñida con azafrán 

El color amarillo anaranjado de las túnicas de los budistas proviene de los tintes elaborados con azafrán 

Los fenicios y los cartagineses utilizaban el azafrán para teñir los velos de novia, de hecho hoy en día se sigue utilizando para teñir diferentes tejidos, como en el Tibet, donde los monjes budistas utilizan las hebras de azafrán para colorear sus togas, en la India los novios durante la ceremonia del matrimonio utilizan el azafrán para pintarse, en Japón tiñen los kimonos en todos amarillos con el azafrán y en Irlanda tiñen con el mismo condimento la lana que luego utilizan para tejer mantas o ropas. El azafrán es un colorante que también se emplea en biología para elaborar la safranina con la que elaboran tinciones y, en pintura artística, es empleado el mismo azafrán como pigmento.

El azafrán se ha empleado en muchas culturas como tinte de las telas, sin embargo como colorante es inestable, ya que en un principio el color resultante es un amarillo brillante que tiende a un anaranjado y en seguida pasa a ser un amarillo pálido que tiende a crema, y todo ello a pesar de utilizar una cantidad suficiente de azafrán. A lo largo de la historia se ha intentado sustituir el azafrán por otros tintes más económicos como la cúrcuma, el cártamo..., pero ninguna de ellas iguala el color que proporciona el azafrán. En China, actualmente se está investigando el fruto de la gardenia como colorante sustituto del azafrán, puesto que estos frutos se ha descubierto que contienen flavonoides como los que se encuentran en el azafrán, todos ellos responsables de la coloración amarilla que estas plantas desprenden.

Si desean consultar más información sobre el azafrán, el aceite de oliva o el jamón serrano puede hacerlo en cualquiera de los siguientes enlaces:

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