EL SECADO DEL JAMÓN SERRANO

La Denominación de Origen Jamón de Teruel fue la primera que se creó en España garantizando así la alta calidad del jamón serrano de Teruel, llamamos la atención sobre un dato curioso que nos habla de que las zonas de curación de estos jamones únicamente se encuentran dentro de la provincia en los terrenos que superan los 800 metros de altitud, sin embargo estos jamones se distribuyen finalmente por toda la provincia. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Teruel establece como requisito que la curación se haya realizado en estas áreas porque la climatología de estas zonas de Teruel es seca, dura y con vientos helados, lo cual es ideal para el secado perfecto del jamón. El Jamón de Teruel con D.O. proporciona un alimento con muchas proteínas, poca sal, vitaminas y con bajo nivel de colesterol que se elabora conjugando la tradición artesanal con otros métodos de control y elaboración más modernos, aunque el secado siempre se realiza en secaderos naturales que, como ya hemos dicho, deben ser secaderos situados a una altitud mínima de 800 metros y además estar establecidos lejos de la contaminación.

Las patas de jamón de Teruel, también llamadas "perniles" proceden de razas de cerdos con cruce de Duroc en la línea paterna y Landrace o Large White en la línea materna. Para conseguir el certificado del Consejo Regulador en la elaboración de jamones con Denominación de Origen, se deben utilizar solo aquellos cerdos que hallan nacido y se hallan alimentado en granjas turolenses, lo cual conlleva también un control exhaustivo que garantice que los animales no son medicados durante los 15 días anteriores a ser sacrificados. Los cerdos destinados a la producción de jamones de Teruel han de tener un mínimo de 8 meses de edad y el peso mínimo debe encontrarse entre los 115 kg. y los 130 kg.; otros requisitos para conseguir la Denominación de Origen de Teruel en los jamones son  controlar que la alimentación en los 40 días anteriores al sacrificio solo sea aquella que está permitida por el Consejo Regulador, que los machos sean castrados antes de su entrada al cebadero y las hembras no estén en celo en el momento del sacrificio. Los animales una vez en el matadero permanecen allí un mínimo de 12 horas, tiempo durante el cual no deben ser alimentados y se les dará únicamente agua azucarada que asegure un nivel de azúcares en los músculos idóneo y ayude a eliminar el agotamiento del transporte a los animales.

Pieza de Jamón serrano con su identificativos de D.O. de Teruel

Para la elaboración de los jamones de Teruel se emplean únicamente aquellas piezas procedentes de los animales cuya capa de tocino tenga un espesor entre 4 cm. y 7 cm. a la altura de la cuarta costilla. Cada pata de jamón de Teruel con Denominación debe enfriarse hasta los -2 ºC y los 2 ºC y su peso mínimo en fresco debe ser de 11'5 kg. lo cual indicará su tiempo de salazón, colocando con ello una marca con la contraseña MAPA, la semana y el año de inicio del salazón y posteriormente, transportados mediante cámaras frigoríficas a los secaderos. La fase de salazón del jamón de Teruel dura un máximo de 14 días al que se añade un período de asentamiento en cámaras durante un plazo de 45 a 90 días, en los cuales se controla la temperatura (de 3 a 6 grados) y la humedad (desde un 80% a un 90%). Tras esta fase, se inicia la de secado con el traslado de los jamones a secaderos naturales que disponen de ventanales con los que regular la temperatura y la humedad en los que permanecen entre 6 y 9 meses, algunos de estos secaderos disponen de equipos de control para que la temperatura se encuentre entre 15ºC y 20ºC y las condiciones de humedad sean las optimas.

El proceso de secado del jamón serrano de Teruel es una de las fases más importantes para la elaboración de este producto, puesto que durante esta fase el jamón continúa la deshidratación y realiza "el sudado" que consiste en la fusión natural de parte de las grasas de su corteza y su distribución uniforme en el interior del músculo dotando al jamón de su aroma y sabor característicos. Tras este secado, las patas de jamón se trasladan a bodegas de maduración donde se almacenan colgadas con la humedad y temperatura necesarias para completar el proceso de curación que será de una duración mínima de doce meses. Es en este punto donde los veedores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen comprueban una a una las patas de jamón y señalan las que son aptas para la Denominación de Origen, de esta forma el Jamón con Denominación de Origen de Teruel consigue sus emblemas siendo marcado a fuego con la estrella de ocho puntas junto al nombre de Teruel y coronándose con una vitola numerada con el logotipo del Consejo Regulador.

Distintivos identificativos del Jamón de Teruel con Denominación de Origen 

Lo más habitual es que se vendan las patas de jamón serrano enteras, sin embargo cada vez podemos observar más tiendas que venden el jamón de Teruel loncheado y envasado al vacío. La Denominación de origen Jamón de Teruel podemos encontrarla en formatos envasados al vacío de jamón serrano en lonchas, jamón serrano deshuesado y de trozos de jamón serrano, para lo cual se tienen en cuenta dos factores importantes: en primer lugar, su manipulación debe cumplir la normativa recogida en el reglamento técnico-sanitario; y en segundo lugar, su control por parte del Consejo Regulador es especialmente importante, ya que con la manipulación de los jamones para elaborar los distintos formatos se pierde la identidad de los mismos y solo aquellos que hayan sido controlados podrán colocar en su envase el nombre impreso de Jamón de Teruel y la etiqueta con el logotipo del Consejo Regulador que lo identifica con la calidad del Jamón serrano de Teruel con Denominación de Origen.

El jamón curado de Teruel se denomina serrano porque procede de cerdos blancos criados en las zonas de montaña o de sierra y no de los cerdos ibéricos que se alimentan principalmente de alimentos compuestos. A veces aparecen unos pequeños gránulos blancos creados por la cristalización de la tiroxina, lo cual se debe a que es un producto de larga curación que posee aminoácidos, de hecho también tiende a aparecer en algunos quesos curados, pero en ninguno de los casos afecta a la calidad final del producto; otras veces puede aparecer un velo blanco formado por la tiroxina, cuya aparición se debe a la maduración lenta del jamón o a su curación con poca sal, esto no conlleva ninguna degradación ni la caducidad prematura del jamón y bastará simplemente con eliminar la zona mediante un corte superficial; si se produce oscurecimiento en la superficie es debido a su oxidación, lo cual es evitable protegiendo el jamón con un plástico y conservándolo a temperatura baja y con algo de humedad; el último fenómeno que puede aparecer es la presencia de colores metálicos en algunas zonas, que se producen en productos animales perecederos, sin embargo su aparición no representa ninguna alteración del jamón.

El jamón de Teruel es un jamón con un aroma natural y un sabor propio que se saborea mejor cuando está recién cortado en lonchas muy finas y a temperatura ambiente; las grasas que contiene son sólo en un 37% grasas saturadas y el restante 63% son grasas no saturadas que favorecen la creación del llamado colesterol "bueno"; respecto a la sal que contiene el Jamón con D.O. Teruel, se trata de un jamón muy bajo en sal; además aporta una gran cantidad de vitamina B, así como minerales y aminoácidos. El Jamón Denominación de Origen Jamón de Teruel se reconoce exteriormente por su forma alargada y redondeada en sus bordes, conserva su pezuña y dispone de su corteza entera o perfilado en corte en V. Observando el corte, su aspecto es brillante con un intenso color rojo en el que se aprecia claramente su grasa infiltrada, mientras que la grasa lateral de la corteza es de color blanco amarillento, aromática y de sabor agradable.

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