Antes del sacrificio de los cerdos, hay que asegurarse que los cerdos hembra no estén en celo en ese momento, además los animales que estén destinados a la reproducción no pueden usarse para la obtención de jamones. El peso que ha de tener el cerdo para ser sacrificado debe estar entre 115 y 130 Kg., teniendo como mínimo ocho meses de vida, y de ellos uno y medio alimentado con leche, y los seis y medio restantes, cebado. Los jamones que sean destinados para la Denominación de Origen Teruel sólo podrán proceder de cerdos sacrificados en mataderos inscritos en los registros del Consejo Regulador. Antes de ser transportados los cerdos deben mantener un periodo de ayuno de por lo menos doce horas. El transporte se realiza en vehículos para que el animal no padezca ningún daño o molestias. Ya en el matadero, deben pasar como mínimo doce horas antes de ser sacrificados para eliminar la fatiga que se haya podido acumular en los músculos del cerdo durante el transporte, y así asegurar el grado de glucógeno del cerdo (para esto se le da azúcar con agua) Ya en el matadero los cerdos de Denominación de Origen son marcados con un sello imborrable y bien numerado.
El proceso del sacrificio se debe hacer primero mediante aturdimiento y luego se realiza el sangrado del animal, que tiene que ser íntegro. Cuando se realiza la fase de orear, la canal del cerdo tiene que estar por lo menos cuatro horas a 10º C como máximo y la humedad relativa tiene que estar al 90% durante la primera hora, y al 80% en las demás. Luego se pasa al despiece de la canal. En la realización de los jamones no se puede hacer taladrando. Durante el traspaso a los secaderos deben estar frescos a una temperatura entre -2 y 2º C, este se hace en vehículos frigoríficos.
El traspaso del cerdo despiezado debe realizarse en vehículos frigoríficos donde puedan estar a una temperatura adecuada
Las salas de despiece pueden o no estar ubicadas en las mismas instalaciones que el matadero. Esto condicionará que las operaciones de despiece se realicen en frío o en caliente. Normalmente cuando en una misma instalación existen estas dos operaciones el despiece se realiza en caliente, y se continúa en la misma cadena de proceso.
Las salas de despiece pueden estar en el mismo matadero o en otras instalaciones
La descripción de las operaciones en la sala de despiece es la siguiente:
Los animales entran en perchas, abiertos en canal, a la sala de despiece. En esta fase, las canales son cortadas en varias partes para un distinto aprovechamiento comercial. A lo largo de la línea principal (donde están las canales colgadas cabeza a bajo), parten varias líneas de despiece donde las canales son despojadas de: cabeza, costillas, espinazo, lomos, tocinos, paletas y jamones. En cada una de las líneas de despiece trabajan varios operarios, cortando y separando las distintas partes comerciales. Al final de la cadena se sitúan contenedores donde se depositan los despojos (espinazo, rabo...)
Los cerdos entran en la sala de despiece colgados en perchas
El mayor problema que nos podemos encontrar es que se produzcan desperdicios cárnicos y el exceso de consumo de agua y energía, ya que cada día se limpian los equipos de la sala de despiece y la propia sala. Además toda esta agua lleva despojos del animal, grasas, detergente, grasa y desinfectante.
Las piezas son llevadas a frigoríficos hasta que vayan a ser utilizadas
Cuando se despieza el cerdo cada parte va a un sitio distinto, según lo que se quiera hacer con la pieza. Y si no se va a realizar ningún producto se llevan a las cámaras de congelación para que se conserve bien, hasta que se utilicen. Los tipos de producto que más se utilizan son: productos para consumo en fresco, productos crudos adobados, productos cocidos ahumados, productos crudos curados, productos crudos picados y productos cocidos no picados.