La agricultura ecológica y los productos ecológicos

el aceite de orujo de oliva

Dentro de los aceites de oliva existen varios tipos, el aceite que más valor tiene en el mercado es el que se extrae por presión directamente de las aceitunas. Otro tipo de aceite que se elabora es el aceite de orujo de oliva, que se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también algo más inferior. 

Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite:

1. El aceite de orujo crudo o bruto: que se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes, que  posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.

2. El aceite de orujo refinado: se elabora del primero, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º. Igual que el aceite de orujo crudo no es comestible.

3. El aceite de orujo de oliva: se adquiere combinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5º.

Para la obtención de este aceite de orujo de oliva se usa un disolvente orgánico, el cual disuelve únicamente las grasas, una vez sea extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. Este proceso se realiza a temperaturas, muy elevadas. En estas condiciones se forman cantidades apreciables de benzopirenos. Esta forma de obtener el aceite de orujo de oliva anteriormente no se hacía, no se calentaba tanto, por lo que no se alcanzaban temperaturas tan altas, entonces no existía el problema de la formación de estas sustancias tóxicas.

Si las temperaturas para obtener el aceite de orujo de oliva llegan a elevarse por encima de los 300º C (lo normal es unos 90º C), o la temperatura fuera inferior a los 200º C pero el tiempo en el que está calentándose es largo (entre media y una hora), podrían formarse estas sustancias tóxicas (benzopireno) Todo esto dependiendo siempre de la agresividad del tratamiento, del nivel de hidrocarburos, y la frecuencia y cantidad de aceite de este tipo que consumamos. 

El benzopireno se puede formar con elevadas temperaturas

Fórmula del benzopireno constituida por átomos de carbono e hidrógeno (C20H12)

Los benzopirenos son elementos grasos que producen reacción enseguida, son peligrosos ya que  pueden disolverse en las membranas celulares y entrar dentro de las células, pudiendo causar oxidación intracelular (relacionado con el envejecimiento y la muerte celular), o con una intoxicación pudiendo mutarse el material genético del núcleo de la célula. Como resultado, y en circunstancias específicas, podría producirse una multiplicación descontrolada de la célula y dar lugar a un tumor. Para que sea tóxico se deben consumir de una forma reiterada y continuada productos con una alta concentración de estas sustancias. El problema de todo esto no viene del aceite sino de la forma de obtención, del cambio en el sistema de extracción del aceite.

Debemos tener en cuenta que cualquier alimento que sea mezclado con aceite de orujo podrá acumular estas sustancias tóxicas (como las conservas vegetales y el pescado, cuando llevan aceite de oliva de orujo en altas concentraciones) El problema en estos casos es que no se especifica que tipo de contenido lleva, por lo que no sabemos con exactitud si es aceite virgen, refinado, mezcla o de orujo. Por esto deberían aumentar la información de estas etiquetas para saber mejor cual es el producto que vamos a consumir. Por otro lado está el aceite de orujo utilizado para frituras, en estos casos el aceite no llega a los 200º C por lo que si contiene sustancias toxicas quiere decir que ya las tenía desde antes, o que ya las tenía el alimento que se quiere freír. 

Aceite de orujo de oliva desechado por tener altos niveles de benzopireno

El benzopireno en pequeñas cantidades no es dañino, pero en proporciones elevadas puede llegar a ser perjudicial

Los benzopirenos son hidrocarburos policíclicos con aroma, están en el ambiente (en el aire, el suelo...), conviven con nosotros, se producen en alimentos que sufren ahumado o que son cocinados a la brasa, y también aparecen en algunos alimentos de forma natural. En una dieta variada se ingieren cantidades de benzopireno, pero en dosis muy pequeñas que no pueden llegar a producir cáncer. Aunque dependiendo de la cantidad que consumamos, del periodo de contacto con la sustancia y de la sensibilidad de cada uno, podría llegar a originar cáncer.

Los daños que causa el benzopireno se empezaron a detectar en el año 1.775 en Inglaterra, ya que se pudo observar que había más casos de cáncer en los lugares más cercanos a las chimeneas de las fábricas. Posteriormente se afirmó que esta sustancia es cancerígena y tóxica, pudiendo afectar al sistema respiratorio, endocrino, gastrointestinal, hígado, piel y los órganos de los sentidos.

Por ahora se dan dos soluciones desde Sanidad: cambiar la forma de obtención del aceite usando sistemas de refinado más depuradas, o destruir el producto. El sector de producción tiene que estar capacitado para cambiar las características de fabricación del aceite de orujo de oliva, y así eliminar las sustancias tóxicas, según unos límites máximos que el Ministerio de Sanidad tiene que fijar. Aún así se desconoce si existen análisis y datos científicos suficientes como para confirmar de una manera rotunda el riesgo del consumo del aceite de orujo.

 

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