Primero
deben dejarse bien limpias las perdices, para salarlas tanto por dentro
como por fuera y atarlas con hilo para darles buena forma.
Una vez atadas las
perdices deben incorporarse en una olla con el aceite de oliva del Bajo
Aragón, el vinagre de vino del Maestrazgo, el laurel, las
cabezas de ajo (ya peladas y cortadas por la mitad), la pimienta negra y unas
ramas de tomillo.
Dejar cocer durante unas
2 horas como mínimo al
Baño María. Pasado
este tiempo, separar las perdices del resto de ingredientes que pueden
colocarse en la fuente que utilizaremos para la presentación.
El resto de
ingredientes de la olla
pasarán por el colador para obtener cierta textura y, así, tener
preparada la salsa que sazonará el plato.
En la presentación
puede utilizarse la fuente donde están colocadas las perdices, cortadas por la mitad.
Su alrededor se decorará con las cebollitas,
los pimientos en vinagre y los berros, sazonándolo todo con la salsa.
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