Aceite de oliva virgen del Bajo Aragón.

 

 Recolección de la aceituna y elaboración del aceite de oliva en la almazara.

El proceso de producción del aceite de oliva se ha conservado intacto desde hace miles de años. Actualmente el proceso de producción del aceite de oliva es el siguiente: se recolectan las olivas y se muelen. Una vez molidas hay que batirlas y separar el aceite de la pulpa. Una vez separado el aceite se decanta y ya esta listo para conservar. Es el mismo proceso productivo que hacían nuestros antepasados, lo único que ha cambiado es que ya no se utilizan las mismas herramientas que se usaban antiguamente.

La palabra aceite proviene del árabe, concretamente del término Az-zait que significa zumo de aceituna, de la misma forma, Óleo viene del latín Oleum. Tanto la palabra aceite como el termino óleo se utilizan frecuentemente de manera errónea para nombrar a cualquier tipo de grasa liquida, aunque no procedan del jugo de la aceituna.

Recolecció de las aceitunas y elaboración del aceite de oliva. 

El adjetivo virgen, que se atribuye al aceite de oliva, quiere decir que en el proceso de elaboración no se han empleado ningún tipo de productos químicos artificiales.

El aceite de oliva tiene una gran cantidad de cualidades organolépticas cuando se ha conservado el proceso natural de elaboración mediante procedimientos mecánicos y, es el único aceite vegetal que puede ser consumido crudo tal cual se extrae de las aceitunas, sin necesidad de ningún proceso de refinado posterior. De esta forma el aceite de oliva conserva intactas todas sus propiedades, vitaminas y ácidos grasos altamente beneficiosos para el organismo.

En determinadas ocasiones el aceite de oliva si que tiene que ser sometido a un proceso de refinado posterior pero esto es debido a una mala recolección de las aceitunas o a una maduración extremadamente larga. Cuando esto sucede el aceite puede llegar a alcanzar un nivel de acidez muy alto y es totalmente necesario un proceso de refinación.

Algunos de los parámetros que pueden medir la calidad del aceite:

Grado de acidez: El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes en el aceite. Se mide en porcentaje de acido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, sea por las plagas antes de la recolección, en el mismo proceso de recolección de las aceitunas o en el transporte posterior. Por tanto el grado de acidez indica el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción del aceite de oliva.

Fases del proceso de producción del aceite de oliva virgen. 

Índice de peróxidos: Es la medida de la oxidación inicial del aceite de oliva, se mide en mili equivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa. Si la aceituna se maltrata durante el proceso de recolección o el aceite de oliva no es protegido adecuadamente de la luz solar se producen los peróxidos, estos peróxidos disminuyen los efectos antioxidantes del aceite de oliva y por lo tanto también sus efectos beneficiosos.

Absorbancia: La absorbancia indica la existencia de compuestos de oxidación distintos de los peróxidos. Estos compuestos se producen por un mal proceso de conservación del aceite de oliva y su efecto es disminuir, como los peróxidos, las tan deseadas propiedades antioxidantes del aceite de oliva.

Medida organoléptica: Mediante esta medida se realiza la categorización del aceite de oliva virgen. Las propiedades organolépticas del aceite de oliva son el sabor el olor y el color del aceite y es necesario que sean medidas por un panel analítico reconocido para asegurar la objetividad.

Todas estas características y sus mediciones nos permiten analizar todos los parámetros que influyen en la calidad del aceite de oliva virgen.

El proceso de recolección de la aceituna:

Antiguamente para el procesamiento de las aceitunas en la antigua Grecia se utilizaban prensas y molinos de madera, en la época de los romanos se comenzaron a utilizar los molinos y prensas de piedra de forma cónica que eran movidas mediante caballos. Fue en la edad media cuando se empezaron a utilizar las primeras ruedas de molino que eran movidas mediante la fuerza del viento o del agua. Cuando apareció la maquina de vapor se produjo uno de los mayores avances en el proceso de elaboración del aceite, el molino Pfeiffer. El molino Pfeiffer estaba compuesto de una base circular de piedra sobre la que giraban cuatro rodillos cónicos de piedra que trituraban constantemente las aceitunas. Hoy en día el proceso es muy similar, con la única diferencia de que la energía que mueve en la actualidad los molinos es la energía eléctrica.

La calidad del aceite de oliva depende en gran medida del estado de las aceitunas en el momento de recolección y elaboración del aceite. Es importante que las olivas no sufran ningún tipo de maltrato durante la recolección y que esta se realice en el momento óptimo de maduración del fruto. La elaboración posterior del aceite debe realizarse en las 24 horas posteriores a la recolección. La conservación del aceite después de su elaboración debe realizarse en lugares alejados de la luz del sol y del calor excesivo que podrían dañar al aceite.

El periodo de recolección de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre y finaliza 3 meses después, en febrero o marzo. Para la recolección se utilizan tanto los métodos tradicionales como los sistemas más novedosos prácticamente totalmente automatizados gracias a los nuevos avances tecnológicos.

Se distingue entre la recolección de las olivas de suelo y las que todavía no han caído, denominadas de vuelo.

Las aceitunas que han caído al suelo se recolectan de manera diferente, normalmente de manera manual y se transportan y tratan por separado.

Recolección de las aceitunas con el método de vareo. 

Procedimiento de recogida con el método tradicional:

Para la recolección manual de las aceitunas se utiliza una herramienta llamada peine, evidentemente por su forma de peine, para no dañar las aceitunas ni el olivo. Este es el procedimiento de recolección que se utiliza para recoger las olivas que se van a utilizar para el consumo humano, también llamadas aceitunas de verdeo.

Otro de los métodos de recolección manual es el llamado vareo, este método consiste en golpear con varas largas las ramas del árbol para que las aceitunas caigan sobre las lonas que se han extendido en el suelo alrededor del árbol. Es un método mucho mas rápido que la recolección manual aunque el árbol puede resultar dañado durante el proceso. Es un proceso delicado que debe ser realizado por personas con cierta experiencia para no dañar las ramas jóvenes, que serán las que produzcan las aceitunas que se recolectaran en la próxima campaña.

Recolección mediante maquinaria:

Recolección mecánica mediante peine. Este procedimiento esta basado en el método de vareo tradicional aunque en vez de varear el olivo de forma manual, se realiza con una vara mecánica, con dos alas en forma de peine, que aletean como mariposas golpeando repetidamente las ramas para que las olivas caigan al suelo. La principal diferencia con el vareo tradicional realizado a mano es la mayor velocidad y un consumo de energía mucho menor además de respetar mucho mejor las ramas.

Independientemente del método de recogida elegido las aceitunas deben de trasladarse a la almazara con mucho cuidado y siempre el mismo día de la recogida.

Procesamiento de las aceitunas en la almazara, obtención del aceite de oliva virgen.

El proceso que siguen las aceitunas en la almazara puede dividirse en seis pasos diferenciados:

- Primer paso: selección de las aceitunas:

En este primer paso se debe controlar la llegada de las aceitunas para asegurarse de que las aceitunas con cualquier tipo de defecto, normalmente las recogidas del suelo, están correctamente separadas de las recogidas directamente del árbol ya que en la almazara se procesaran en zonas diferentes y cada una de ellas producirá un tipo de aceite de distinta calidad.

- Segundo paso: limpiado, lavado y pesado de las aceitunas:

En este segundo paso del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen se deben eliminar todas las posibles ramas, hojas y suciedad de las aceitunas antes de procedes al pesado. Este proceso se realiza mediante grandes ventiladores que soplan los desechos ya que estos pesan menos que las aceitunas.

Una vez que se han eliminado de las aceitunas todos los restos no deseados se puede proceder al pesaje de las mismas. En esta misma fase del proceso se toman varias muestras para analizarlas.

Variedad de olivo Empeltre del Bajo Aragón.

Cuando ya se han pesado las aceitunas, son sometidas a un baño para eliminar el polvo restante, barro o impurezas. Este baño se realiza siempre con agua apta para el consumo humano. Si las olivas han sido recolectadas directamente del olivo no es necesario realizar este proceso de lavado.

- Tercer paso: molido de la aceituna:

Desde la recogida de la aceituna hasta el proceso de molido no deben pasar más de dos días, ya que las aceitunas podrían comenzar a fermentar y producir un aceite de mucha peor calidad. En el proceso de molido se tritura la aceituna para separar el aceite de la pulpa, para ello se pueden utilizar dos métodos diferentes aunque básicamente iguales.

- Molino cónico de piedra: como su propio nombre indica se trata de una piedra circular que hace de base y, en la cual se depositan las aceitunas, y dos piedras en forma de cono que ruedan constantemente sobre la primera machacando las aceitunas.

- Molinos metálicos: dentro de esta categoría podemos encontrar distintos tipos de molinos, todo ellos metálicos. Molinos de discos dentados, con cilindros estriados o de martillo. De estos dos métodos, actualmente solo se utiliza el segundo ya que el primero es demasiado lento y afecta al rendimiento y a la productividad del resto de la almazara.

- Cuarto paso: batida de las aceitunas:

Durante este paso se bate la mezcla que se ha obtenido en el paso anterior al moler las aceitunas. Esta pasta debe batirse constantemente a una temperatura no superior a 30º C. para separar el aceite del agua y de los restos de las aceitunas como el hueso, la pulpa y la piel. En este proceso el aceite se agrupa y de esta forma resulta mucho más fácil de separar del resto de la mezcla. En este proceso de batido se puede separar una pequeña cantidad de aceite de oliva mediante cuchillas y filtros especializados de altísima calidad, denominado yema.

- Quinto paso: separación de las distintas fases del aceite:

La mezcla resultante del molido y la batida de las aceitunas esta compuesta de tres fases diferenciadas.

- La fase oleosa o aceite de oliva.

- La fase acuosa o alpechín.

- La fase sólida u orujo de aceite.

Es necesario separar estas tres fases para elaborar aceite de oliva. Este proceso se realiza mediante uno de los siguientes métodos:

 - Aplicación de presión mediante prensas: Mediante este método se consigue separar eficazmente el orujo del resto de la mezcla, filtrándolo con discos de fibra de coco y aplicando presión. El orujo se queda en la fibra de coco mientras que la mezcla de aceite y agua es vertida en unos contenedores. Esta mezcla deberá reposar para que el aceite y el agua se separen de forma natural. Actualmente este método no se utiliza ya que necesita mucha mano de obra.

Obtención del aceite de oliva virgen mediante presión. 

- Centrifugado de las aceitunas: Este método consiste en centrifugar la mezcla de aceitunas en unos cilindros en los cuales se separan los tres componentes,  debido a las diferentes densidades de los mismos. Estos cilindros pueden a su vez dividirse en dos tipos diferentes, dependiendo del método utilizado para separar los distintos componentes del aceite.

1º - Cilindro de tres fases: En este cilindro debe introducirse agua extra junto con la mezcla inicial para aumentar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite del resto de los componentes.

2º - Cilindro de dos fases: El procedimiento es similar al anterior, con la única diferencia de que no se añade agua extra al inicio del proceso, de esta forma se consigue disminuir considerablemente la cantidad de alpechín resultante del proceso de centrifugado, haciendo a este método mucho mas respetuoso con el medio ambiente.

El método de separación de las distintas fases por centrifugado con cilindros ha terminado por sustituir al clásico sistema de presión, al necesitar mucha menos mano de obra y resultar mucho mas rápido y eficiente.

- Sexto paso: conservación del aceite de oliva:

En este paso el proceso de elaboración del aceite de oliva ha concluido aunque el proceso de conservación es tan importante como cualquiera de los pasos anteriores.

Hoy en día la conservación del aceite de oliva virgen se realiza en bodegas de última tecnología con depósitos y tuberías de acero inoxidable en un ambiente alejado de la luz solar y de la temperatura excesiva para preservar todas las cualidades antioxidantes del aceite de oliva.

 

 

Si usted necesita cualquier información adicional puede contactar con nosotros en:

Sabor Artesano

C/ Maestro Rebullida, 20
44640 – Torrecilla de Alcañiz
Teruel      España
Telf: 34 978 85 24 15
Fax:  978 85 27 00
informacion@sabor-artesano.com