Preparación de aceitunas de mesa Preparation of table olives

preparación de aceitunas de mesa

El fruto del olivo, la aceituna, además de destinarse a la elaboración del aceite de oliva puede consumirse como aceituna de mesa. Existen determinadas variedades que son más adecuadas para un uso u otro. Para el consumo de mesa suelen emplearse las siguientes variedades: manzanilla, hojiblanca, gordal, la arbequína o la empeltre. Ésta última variedad de aceituna es la más consumida en el Bajo Aragón. Según datos ofrecidos por A. González Vera, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, son sesenta mil las toneladas de olivas que produce Aragón en un año, de las cuales, únicamente un 15 % se destina al consumo de mesa mientras que el resto se destina a la producción de aceite.

Las aceitunas verdes son un alimento sano básico en la Dieta Mediterránea

Las aceitunas son un alimento importante dentro de la Dieta Mediterránea junto con el aceite de oliva virgen extra

 

Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la dieta de nuestros antiguos. Tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares; era muy habitual el consumo de olivas negras con pan. En la actualidad las olivas o aceitunas se emplean como aperitivos, para la elaboración de ensaladas o en determinados guisos.

Las aceitunas que se destinan a la conserva para su consumo en mesa se recogen en la estación otoñal, mientras que la aceituna destinada a la obtención de aceite se recoge a partir del mes de diciembre. Para que la aceituna sea comestible, se desprenda de su amargor y sea agradable al paladar se debe seguir un proceso de curado o salazón y endulzado o aliñado. Este proceso se lleva a cabo de diferentes maneras, siguiendo diferentes tradiciones dependiendo de cada zona o familia. También dependiendo del grado de madurez de la aceituna: inmadura (verdal) o madura (negra); el proceso será de una manera u otra.

Ya en la antigüedad clásica se constatan escritos que plasman la tradición de la preparación de aceitunas destinadas a un consumo directo. Los griegos sazonaban las aceitunas con miel y algo de vinagre, pues les agradaba el sabor dulzón; además las acompañaban con hinojo, ruda, apio o laurel. Por otro lado en Roma, el autor latino de origen hispano Columela (siglo I) describe una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban y posteriormente se lavaban en agua caliente. Por último se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Paladio y Catón son otros autores latinos antiguos que hablaron en sus obras sobre agricultura e incluyeron recetas para aliñar las aceitunas.

 Calendario romano de Fraga con representación de olivo y aceitunas

Imagen del calendario romano de Fraga (Huesca) que muestra una rama de olivo llena de aceitunas haciendo referencia a las tareas agrícolas del mes de diciembre

Como se ha dicho, existen cientos de recetas para aderezar las aceitunas y prepararlas para su consumo, por ello a continuación hemos seleccionado dos de las recetas más empleadas para elaborar las aceitunas de mesa en Aragón:

Olivas verdes rajadas o enteras

1.  En primer lugar debe haber un lavado previo del fruto para eliminar la suciedad como polvo u hojas que pueda haber traído tras su recolección en el campo.

2.  El segundo paso es partir o rajar las aceitunas mediante un instrumento de madera o piedra lisa o bien un cuchillo. Es necesario no partir el hueso. Si se quieren enteras se puede prescindir de esta fase.

3.  El tercer paso es poner en salmuera las aceitunas para lograr que se conserven durante meses. La mezcla está compuesta de la siguiente manera:

Por cada litro de agua se emplean 90 gramos de sal gorda. Debe mezclarse agua con sal en un tarro o botella. También puede servir un recipiente esmaltado, de barro vidriado, de plástico o de cristal, sin embargo, el uso de una botella o tarro cerrado facilita que la sal se disuelva mejor al agitar el recipiente. Si no se emplea botella o tarro, la mezcla se debe remover con un instrumento de madera, nunca con las manos.

Antiguamente para saber la cantidad de sal adecuada se empleaba un huevo fresco con su cáscara que se introducía en el agua. Se iba añadiendo sal y removiéndo con cuchara de palo para que se disolviera hasta que el huevo comenzaba a flotar y asomaba su extremo por encima del agua aproximadamente como una moneda. Esto significaba que la mezcla ya estaba a punto; entonces se retiraba el huevo.

4.  El cuarto paso es quitarles el amargor a las aceitunas. Este procedimiento se denomina desamargado. Para ello, las olivas se ponen en agua caliente y se va cambiando cada 12 horas. Este proceso se realiza durante varios días; el número de días varía a gusto del consumidor, hasta alcanzar el punto de amargor o dulzura que se quiera. Para las olivas rajadas se recomienda de 1 a 8 días; en cambio para las aceitunas enteras se recomienda de 4 a 8 días.

Aliño de olivas de mesa de manera tradicional

Utensilios para la elaboración artesana de aceitunas de mesa partidas o "chafadas". A la derecha aparece una "parreta" de barro donde se depositaban las olivas.

 

5.  El quinto paso es aliñar o adobar las olivas. Las aceitunas se guardan en tarros de cristal del tamaño deseado. Pueden reutilizarse los tarros de cristal de las conservas que traemos del supermercado. Se recomienda que el tamaño de los recipientes no sea demasiado grande porque si hay aceitunas que se ponen malas contaminarán todo el recipiente, por ello, cuanto más pequeño sea el envase, menor cantidad de olivas se estropearán. Los ingredientes para el aliño son muy variados. Una receta es poner para las aceitunas enteras dos rodajas de limón y dos ajos por cada litro de agua, además de hierbas como el hinojo y la ajedrea. Para las aceitunas rajadas puede condimentarse únicamente con hierbas como las mencionadas anteriormente o también añadiendo tomillo, romero, laurel,… A la hora de introducir el alimento en el recipiente se aconseja poner en el fondo parte de los condimentos (hierbas aromáticas, ajos, limón,…), a continuación rellenar con las aceitunas y en la parte superior cubrir las aceitunas con el resto de condimentos. Por último rellenar el recipiente con agua y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra que ayudarán a formar una capa en la parte superior para que no penetre el oxígeno y eche a perder las aceitunas; asimismo es necesario que las aceitunas no sobrepasen el nivel del líquido porque si lo hicieran se estropearían.

6.  El paso final es el consumo de las mismas. Para ello hay que esperar una semana aproximadamente para el consumo de las aceitunas rajadas y un mes para el consumo de las olivas enteras. Estos periodos de tiempo pueden variar, por lo que se aconseja ir probándolas.

 Conserva casera de aceituna verde entera adobada con limón y ajo

Olivas verdes enteras aliñadas con ajo y limón conservadas de manera casera

 

Olivas negras muertas

Esta es una receta muy conocida en la zona del Bajo Aragón. Las aceitunas se deben consumir cuando están maduras, es decir, negras. Para “matarlas” es necesario que se congelen o se asen.

Una fórmula es recogerlas del árbol tras alguna noche de helada cuando las olivas se han congelado. También tras ser recogidas, pueden sacarse a la intemperie un par de noches en las que hiela. Otro procedimiento es asarlas en una sartén o envueltas en papel de aluminio en el fuego. Cuando la oliva está muerta su piel se queda arrugada y el fruto ha perdido gran cantidad del amargor.

A continuación se lavan y se aliñan con cebolla picada y vinagre, con aceite de oliva virgen extra, con limón o también macerándolas en sal seca.

 Aceitunas negras muertas con sal

Aceitunas negras muertas al fuego y maceradas en sal 

 

 

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