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preparación de aceitunas de mesa El fruto del olivo,
la aceituna, además de destinarse a la elaboración del aceite de oliva
puede consumirse como aceituna de mesa. Existen determinadas variedades
que son más adecuadas para un uso u otro. Para el consumo de mesa suelen
emplearse las siguientes variedades: manzanilla, hojiblanca, gordal, la
arbequína o la empeltre. Ésta última variedad de aceituna es la más
consumida en el Bajo Aragón. Según datos ofrecidos por A. González
Vera, miembro de
Las aceitunas son un alimento importante dentro de la Dieta Mediterránea junto con el aceite de oliva virgen extra
Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la dieta de nuestros antiguos. Tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares; era muy habitual el consumo de olivas negras con pan. En la actualidad las olivas o aceitunas se emplean como aperitivos, para la elaboración de ensaladas o en determinados guisos. Las aceitunas que se
destinan a la conserva para su consumo en mesa se recogen en la estación
otoñal, mientras que la aceituna destinada a la obtención de aceite se
recoge a partir del mes de diciembre. Para que la aceituna sea
comestible, se desprenda de su amargor y sea agradable al paladar se
debe seguir un proceso de curado o salazón y endulzado o aliñado. Este
proceso se lleva a cabo de diferentes maneras, siguiendo diferentes
tradiciones dependiendo de cada zona o familia. También dependiendo del
grado de madurez de la aceituna: inmadura (verdal) o madura (negra); el
proceso será de una manera u otra. Ya en la antigüedad
clásica se constatan escritos que plasman la tradición de la preparación
de aceitunas destinadas a un consumo directo. Los griegos sazonaban las
aceitunas con miel y algo de vinagre, pues les agradaba el sabor dulzón;
además las acompañaban con hinojo, ruda, apio o laurel. Por otro lado en
Roma, el autor latino de origen hispano Columela (siglo I) describe una
receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban y
posteriormente se lavaban en agua caliente. Por último se les daba sabor
sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco.
Como se ha dicho,
existen cientos de recetas para aderezar las aceitunas y prepararlas
para su consumo, por ello a continuación hemos seleccionado dos de las
recetas más empleadas para elaborar las aceitunas de mesa en Aragón:
Olivas verdes rajadas 1. En primer
lugar debe haber un lavado previo del fruto para eliminar la suciedad
como polvo u hojas que pueda haber traído tras su recolección en el
campo. 2. El segundo
paso es partir o rajar las aceitunas mediante un instrumento de madera o
piedra lisa o bien un cuchillo. Es necesario no partir el hueso. 3. El tercer
paso es poner en salmuera las aceitunas para lograr que se conserven
durante meses. La mezcla está compuesta de la siguiente manera: Por cada
litro de agua se emplean
Antiguamente para saber la cantidad de sal adecuada se empleaba un huevo fresco con su cáscara que se introducía en el agua. Se iba añadiendo sal y removiéndo con cuchara de palo para que se disolviera hasta que el huevo comenzaba a flotar y asomaba su extremo por encima del agua aproximadamente como una moneda. Esto significaba que la mezcla ya estaba a punto; entonces se retiraba el huevo. 4. El cuarto
paso es quitarles el amargor a las aceitunas. Este procedimiento se
denomina desamargado. Para
ello, las olivas se ponen en agua caliente y se va cambiando cada 12
horas. Este proceso se realiza durante varios días; el número de días
varía a gusto del consumidor, hasta alcanzar el punto de amargor o
dulzura que se quiera. Para las olivas rajadas se recomienda de
Utensilios para la elaboración artesana de aceitunas de mesa partidas o "chafadas". A la derecha aparece una "parreta" de barro donde se depositaban las olivas.
5. El quinto
paso es aliñar o adobar las olivas. Las aceitunas se guardan en tarros
de cristal del tamaño deseado. Pueden reutilizarse los tarros de cristal
de las conservas que traemos del supermercado. Se recomienda que el
tamaño de los recipientes no sea demasiado grande porque si hay
aceitunas que se ponen malas contaminarán todo el recipiente, por ello,
cuanto más pequeño sea el envase, menor cantidad de olivas se
estropearán. Los ingredientes para el aliño son muy variados. Una receta
es poner para las aceitunas enteras dos rodajas de limón y dos ajos por
cada litro de agua, además de hierbas como el hinojo y la ajedrea. Para
las aceitunas rajadas puede condimentarse únicamente con hierbas como
las mencionadas anteriormente o también añadiendo tomillo, romero,
laurel,… A la hora de introducir el alimento en el recipiente se
aconseja poner en el fondo parte de los condimentos (hierbas aromáticas,
ajos, limón,…), a continuación rellenar con las aceitunas y en la parte
superior cubrir las aceitunas con el resto de condimentos. Por último
rellenar el recipiente con agua y unas gotitas de aceite de oliva virgen
extra que ayudarán a formar una capa en la parte superior para que no
penetre el oxígeno y eche a perder las aceitunas; asimismo es necesario que las aceitunas no sobrepasen el nivel del líquido
porque si lo hicieran se estropearían. 6. El paso
final es el consumo de las mismas. Para ello hay que esperar una semana
aproximadamente para el consumo de las aceitunas rajadas y un mes para
el consumo de las olivas enteras. Estos periodos de tiempo pueden
variar, por lo que se aconseja ir probándolas.
Olivas verdes enteras aliñadas con ajo y limón conservadas de manera casera
Olivas negras muertas Esta es una receta
muy conocida en la zona del Bajo Aragón. Las aceitunas se deben consumir
cuando están maduras, es decir, negras. Para “matarlas” es necesario que
se congelen o se asen. Una fórmula es
recogerlas del árbol tras alguna noche de helada cuando las olivas se
han congelado. También tras ser recogidas, pueden sacarse a la
intemperie un par de noches en las que hiela. Otro procedimiento es
asarlas en una sartén o envueltas en papel de aluminio en el fuego.
Cuando la oliva está muerta su piel se queda arrugada y el fruto ha
perdido gran cantidad del amargor. A continuación se
lavan y se aliñan con cebolla picada y vinagre, con aceite de oliva
virgen extra, con limón o también macerándolas en sal seca.
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