Jamón Serrano de Teruel, jamones de España Iberic ham in the time of crisis.

 el jamón ibérico en crisis

El jamón curado ha sustituido, en estos últimos tiempos, a otros regalos que ofrecían las agencias de viaje o las cajas de ahorros a sus clientes con contratar un viajes o por domiciliar su nómina en esa sucursal; este es solo uno de los ejemplos que demuestran la caída del sector del jamón entre las muchas consecuencias que ha provocado la crisis mundial que se viene dando los últimos años. En este área del jamón curado y los embutidos derivados del cerdo la crisis comienza con el jamón ibérico, sin embargo la crisis ha producido un efecto dominó del que finalmente es el ganadero el que sale más perjudicado. Todo comienza entre los años 2000 a 2007 en los que muchos empresarios comenzaron a invertir en el negocio del jamón ibérico e incluso a criar sus propios animales, de manera que la fabricación de los productos del cerdo se masificó haciendo que incluso los supermercados lanzasen marcas blancas de jamones y embutidos ibéricos siendo los animales alimentados en cebaderos en lugar de en las dehesas; con la llegada de la crisis mundial que estamos viviendo en este siglo XXI los bancos empiezan a considerar el sector porcino como un sector de riesgo por lo que dejan de conceder créditos haciendo que los precios del jamón ibérico caigan, además el poder adquisitivo de las familias comienza también a disminuir haciendo que dejen de consumir algunos productos considerados de lujo y los cambien por otros más económicos; esto hace que caiga la siguiente pieza del dominó: el jamón serrano con Denominación de origen de Teruel, puesto que al bajar el precio del jamón ibérico los consumidores del jamón de Teruel se pasan al jamón ibérico, y los consumidores del jamón ibérico empiezan a cambiar este producto por otros jamón de bodega más económicos.

Cerdos ibéricos criados principalmente por sus jamones de bellota

Cerdos ibéricos alimentados con bellotas

A este efecto dominó se suma en el sistema que cada vez bajen más las ventas hasta que llegue un punto en que el sector también entre en crisis. Durante las épocas navideñas se buscan los medios que produzcan un mayor número de ventas y, ante la imposibilidad de seguir bajando los precios del jamón, se intenta que las instituciones públicas promocionen los productos del cerdo y consigan con ello levantar el sector porcino.

 Hay que tener en cuenta también que el jamón ibérico puede ser de varias calidades: los jamones ibéricos de recebo, el jamón ibérico cebado, los jamones y paletas ibéricos de bellota que se rigen por la normativa europea y el jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen cuyo tiempo de engorde y curación supera al de los demás con un mínimo de 2 años y medio. La diferencia principal de estos jamones estriba en la calidad del producto y por lo tanto también en su precio, sin embargo el gran desconocimiento que existe acerca de estas calidades, hace que el consumidor elija el jamón a comprar basándose tan solo en el precio, y obligando a su vez a los productores de jamón ibérico de denominación de origen a reducir sus beneficios.

Plato de jamón de Teruel con D.O.

Lonchas de Jamón de Teruel D.O.

Una de las amenazas del Jamón de Teruel con Denominación de Origen pasa por el jamón ibérico, puesto que como ya comentamos anteriormente sufre una masificación en su producción y una gran caída del precio entrando así en el mercado del jamón serrano de Teruel a pesar de que la calidad de este último es claramente muy superior. El jamón serrano con D.O. de Teruel a pasado sus momentos difíciles durante la crisis y se creía que el exceso de oferta del jamón de otros tipos podría perjudicar la venta, sin embargo la campaña de navidad de 2009 no fue tan dramática como parecía consiguiendo unas ventas algo inferiores, pero muy parecidas a las del año anterior, lo cual es indicativo de que el Jamón de Teruel sigue manteniendo su posición en el mercado. La producción de jamón de Teruel es la D.O. que más patas de jamón produce y la única del Mediterráneo que controla su producción desde el origen, es decir, desde que comienza a criarse a los animales, además el Consejo Regulador mantiene una normativa muy estricta respecto a las características que ha de tener la denominación de este Jamón de Teruel haciendo que este producto tenga una elaboración muy cuidada desde el principio, con el punto justo de sal y un peso mínimo de 7 kilos; de hecho no todas las patas de jamón producidas en Teruel tienen denominación de origen sino que de cada cuatro unidades solo una consigue la D.O. y esto se reconoce por la marca de una estrella grabada en la pieza y una vitola con el numero correspondiente del Consejo Regulador de la Denominación.

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