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JAMÓN DE TERUEL |
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CARACTERÍSTICAS DEL JAMON DE TERUEL
La forma alargada,
perfilada del jamón de Teruel, redondeada en sus bordes hasta la
aparición del músculo, y la conservación de la pezuña y de la
corteza con el denominado corte "tipo Teruel" son las características
externas que identifican al jamón de Teruel, Denominación de Origen. El peso del Jamón de Teruel, oscila preferentemente entre 8 y 9 kilogramos y nunca puede ser inferior a 7 kilos. El jamón serrano de Teruel, ofrece un aspecto brillante y color rojo al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. En cuanto a su sabor,
es delicado y poco salado, mientras que la consistencia de su grasa es
untuosa, brillante, de color blanco amarillento, aromática y de sabor
agradable. Para conseguir estas características el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jamón de Teruel fija los índices de salinidad y otros necesarios para definir las condiciones mínimas a cumplir por los jamones protegidos. |
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ELABORACIÓN DEL JAMÓN DE TERUEL: CURACIÓN Y MADURACIÓN |
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El Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel establece que los secaderos de jamón serrano, inscritos en los Registros del Consejo Regulador deben estar como mínimo a 800 metros de altitud sobre el nivel del mar, en parajes libres de contaminación y de nieblas.
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En los secaderos se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima de doce meses. El proceso de elaboración incluye dos fases: curación, necesaria para la correcta conservación del jamón serrano; y maduración, durante la cual él jamón alcanza sus características de sabor y aroma.
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Jamón de Teruel con denominación de origen |
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La curación del jamón
serrano, con una duración mínima de nueve meses, se lleva a cabo
mediante cuatro operaciones: salazón, lavado, asentamiento o postsalado,
y secado. La salazón del jamón serrano, se realiza con sal natural en contacto con el pernil durante un máximo de 14 días, dependiendo del peso de la pieza. Terminada esta operación, los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida. Durante
la fase de asentamiento o post-salado, la sal se reparte de forma homogénea
en toda la pieza y, paralelamente, se produce una eliminación lenta del
agua superficial. De ese modo, los perniles adquieren una mayor consistencia
externa frente a la acción de los insectos. El proceso de asentamiento se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una humedad relativa situada entre el 80 y el 90%. Él tiempo de permanencia de los jamones, depende de su peso y oscila entre 45 y 90 días.
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C/
Maestro Rebullida, 20 |
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