Glosario del aceite 

-ACEITE: Compuesto  procedente de  vegetales o animales. Está formado en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos, siendo otros de sus componentes: esteroles, tocoferoles, fosfo-glicéridos, alcoholes grasos, etc. Sus componentes minoritarios se eliminan en el proceso del refinado del aceite .

En España, es habitual denominar aceites a los compuestos descritos, que son líquidos a temperatura ambiente, denominando grasas a los que son sólidos a temperatura ambiente.

                    -ACEITE ESENCIAL : Hidrocarburo de la serie de los terpenos. Los constituyentes que dan origen a la fragancia de las plantas pueden aislarse en forma de mezclas denominadas aceites esenciales o aceites volátiles. Dichos constituyentes son aislados por ciertos tratamientos, como la destilación en corriente de vapor y la extracción con disolventes. Son muy importantes en perfumería.

                    -ACEITE LIGERO :Mezcla de hidrocarburos obtenida mediante la destilación del petróleo cuando hierve, en el intervalo de ebullición comprendido entre 250-300 ºC. Esta destilación se realiza a presión atmosférica en altas torres. Si posteriormente se somete a estos aceites ligeros a una nueva destilación, pero en vacío, se obtienen fracciones de aceites pesados, lubricantes y residuos. Después de su refinado, este tipo de aceite se emplean como carburante para motores Diesel.

                    -ACEITE MULTIGRADO :Aceite  empleados para la lubricación de los motores, con el objetivo de que éstos conserven  todas sus características y no se vean afectados por los cambios de temperatura ambiental.

-ACEITE PESADO :Mezcla de hidrocarburos obtenida mediante la destilación del petróleo bruto, cuando hierve a una temperatura superior a los 310 ºC. Esta destilación se produce a presión atmosférica en altas torres. Si posteriormente se les somete  a un proceso de craqueo se consiguen gasolinas y productos gaseosos.

Si a los aceites pesados se les somete a una destilación en vacío se obtienen los lubricantes cuyo destino es el engrase de los motores.

 -ACEITE SECANTE : Aceite que solidifica rápidamente, por lo que se emplea en las pinturas y en los barnices. Son aceites insaturados que, al exponerlos al aire, sufren un proceso de auto-oxidación y polimerización, produciéndose unas sustancias resinosas que forman una capa resistente. Ejemplos de aceites secantes son el aceite de linaza, procedente de la semilla del lino, y el aceite oriental o aceite de tung, procedente de la nuez de tung.  

-ACEITE VEGETAL: Mezcla de triglicéridos de origen vegetal, líquido a temperatura ambiente y que solidifica al descender un poco la temperatura dependiendo de la proporción de enlaces dobles de sus ácidos grasos. Por hidrogenación se reduce dicho número de forma significativa, produciéndose una sustancia sólida a temperatura ambiente que recibe el nombre de margarina.

-ACEITE DE FUSEL: Parte del destilado de los líquidos de fermentación de los azúcares, almidones de los cereales y jugos de fruta, formado por una mezcla de alcoholes entre los que se encuentran el n-propílico, n-butílico u n-amílico.  

El aceite de oliva es una fuente inagotable de salud

-ACEITUNA: Fruto del olivo que previa preparación (entamado) puede comerse directamente u obtener aceite de oliva.

-ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Son aquellos en que en su estructura química poseen enlaces sencillos, o sea no tienen ni dobles ni triples enlaces. 

-ÁCIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS: Son aquellos que en su estructura química tienen un solo doble enlace.

-ÁCIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS: Son aquellos que en su estructura química tienen dos ó más dobles enlaces.

-AFRUTADO: Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. 

-ALCUZA: Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.

-ALMAZARA: Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.  

- ALPECHÍN: Líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda.

-ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O CATA: Valoración de las peculiaridades organolépticas realizada por un panel de expertos para cualificar un aceite de oliva. Sobre 9 un Virgen Extra deberá tener una puntuación igual o superior a 6’5, un Virgen entre 5 y 6’5.    

El aceite de oliva es considerado, el oro liquido, ya que tiene muchas propiedades saludables para el organismo

-CATADOR: Persona que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos del aceite de oliva.

                    -ANTIOXIDANTES: Son un grupo de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del cuerpo humano (Vitamina E, Compuestos Fenólicos, Fitoestrógenos, Esteroles, Hidrocarburos).  

                    -ARBEQUINA: Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.

                    -CAPACHO: Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.  

                    -CORNICABRA: Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana.

                    -COUPAGE: Es la mezcla de aceites de oliva extra vírgenes de distinta procedencia.

                    -DECANTACIÓN : Proceso de separación del aceite de oliva de los alpechines por diferencia de densidad. 

                     -EMPELTRE: Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.

                    -ENCABEZAMIENTO: Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados. 

                    - ENVERO: Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.

  -ESCAZA: Cazo grande que se emplea en el molino de aceite para echar el agua caliente.  

  -FARGA: Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.

 -FRUTADO: Sabor del aceite de oliva que recuerda al fruto sano, fresco, y recogido en el punto óptimo de maduración.  

-GRADO DE ACIDEZ DEL ACEITE: Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico. Cuando en la etiqueta el fabricante marca una acidez máxima en grados, significa que ése es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.

-HOJIBLANCA: Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.

-LECHÍN: Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.

-LÍPIDOS: Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por Carbono e Hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener Nitrógeno, Fósforo y Azufre. También fueron denominadas grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.

-LIPOGÉNESIS: Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

-NORMAS ISO-ISO: es una organización internacional (International Standard Organization) dedicada a la elaboración de normas en todos los sectores (excepto el electrónico y el electrotécnico).

Las NORMAS ISO 9000 son un conjunto de normas y directrices internacionales para la gestión de la calidad.

Las NORMAS ISO 9001, 9002 y 9003 han sido ampliamente utilizadas como base para la certificación de Sistemas de Calidad por parte de entidades autorizadas.

La NORMA ISO 9002 es el modelo para el aseguramiento de la calidad en la producción, las instalaciones y el servicio postventa.

-OLIVO:  ( Olea europea), árbol de la familia de las oleáceas. No es muy alto. Su tronco es  grueso, irregular, retorcido, de un color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que va envejeciendo

El olivo es el árbol, cuyo fruto es la aceituna, de la oliva o aceituna, se extrae el aceite de oliva, tan apreciado en la dieta mediterránea.

-ORDEÑO: consiste en coger las aceitunas directamente del árbol.

-ORGANOLÉPTICO: Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…  

 -ORUJILLO: Materia residual resultante de la extracción de aceite de orujo.

-ORUJO: Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.  

-PICUAL: Variedad de aceituna cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado. 

-PICUDO: Variedad de aceituna de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor. 

 - PROTEÍNA: Palabra que proviene del griego y que significa "de importancia capital". Son derivadas de los aminoácidos y tienen masas moleculares muy elevadas. Son los constituyentes principales del protoplasma. Se pueden clasificar en: proteínas fibrilares y proteínas globulares.

Las proteínas tienen un carácter coloidal, lo cual las hace permanecer en dispersión coloidal debido a las cargas eléctricas de sus partículas.

Realmente son sustancias muy frágiles que pueden desnaturalizarse fácilmente mediante la adición de un poco de ácido o álcali, o simplemente, agitando una solución proteínica hasta formar espuma.

Durante la digestión, las proteínas se transforman en aminoácidos, que son absorbidos por la sangre de la cual pasan a los tejidos los cuales están formados en su mayor parte por proteínas.

Las proteínas no se acumulan en el organismo; se degradan, dando Nitrógeno que se elimina por la orina, heces y transpiración. Algunos ejemplos de proteínas son: mioglobina, enzimas, tripsina, insulina, queratina, colágeno, etc.

 -TRUJAL: Prensa donde se estruja la aceituna.

-VAREAR: Agitar las varas del olivo con varas largas.  

El vareo, consiste en agitar el arbol con una vara, para así todas los frutos maduros caigan al suelo, en la imagen, vareando un almendro.

-VITAMINA: La alimentación no quedaría equilibrada con el aporte único de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y sales minerales en proporciones adecuadas. También es indispensable el suministro al organismo de pequeñas cantidades de otras sustancias llamadas vitaminas que, por otra parte, no aportan calorías a nuestro cuerpo. Muy pocos alimentos contienen muy diversas vitaminas, por lo que es necesaria una alimentación variada para asegurar una provisión adecuada de ellas. Las vitaminas se clasifican en: hidrosolubles y liposolubles. Son hidrosolubles las vitaminas del complejo B, C y P, siendo liposolubles las A, D, E y K.

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