Salsa alioli o ajoaceite

 

salsa  alioli  o  ajoaceite  

Esta salsa a base de aceite de oliva virgen y ajo es uno de los aderezos estrella de la cocina mediterránea. El nombre de alioli proviene del catalán “all-i-olli” cuyo significado es ajo y aceite. Sin embargo, la denominación de esta salsa varía a lo largo de toda la geografía española: “ajoaceite”, “ajiaceite”, “ajaceite”... En Aragón una de las denominaciones más típicas de este aderezo de aceite de oliva mezclado con ajo es “ajolio”.

El origen de esta salsa entraña un acalorado debate. Hay quienes atribuyen su origen a los antiguos romanos, quienes a su vez copiaron la receta de la sociedad egipcia. La sociedad romana sería la encargada de expandir esta receta por todo el Mediterráneo, y serían los musulmanes quienes la traerían hasta la Península Ibérica. Otras teorías apuntan a un origen catalán. Incluso hay quienes afirman que ya los íberos quienes habitaron nuestras tierras peninsulares varios siglos antes del cambio de era, elaboraban una salsa a base de los mismos ingredientes. Sea cual fuese el origen lo cierto es que la combinación del aceite de oliva, el ajo y la sal dan como resultado un sabroso aderezo ideal para todo tipo de platos, desde carnes, pescados, patatas,... A continuación especificamos la receta para elaborar esta famosa salsa.

Salsa a base de ajo y aceite de oliva virgen

El all-i-oli o ajoaceite es uno de los aderezos más populares en toda la costa del Mediterráneo 

Ingredientes:

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Ajos

  • Sal

Elaboración:

Pelar los ajos y machacarlos en el mortero mezclados con una pizca de sal. Deben picarse bien los ajos con una maza de madera hasta lograr una fina pasta. Seguidamente con una mano se va vetiendo lentamente el aceite de oliva en el mortero de forma que caiga un fino hilillo; con la otra mano se debe remover la mezcla con la maza sobre el mortero sin parar y siempre en el mismo sentido de giro. Poco a poco el aceite de oliva irá ligando con los ajos e irá aumentando de volumen progresivamente. Al final quedará como una crema espesa que permanece compacta aun cuando inclinamos el mortero. En caso de que se corte la salsa deberíamos vaciar el contenido del mortero en una taza, limpiar bien el recipiente y volver a repetir la operación de preparado.

También puede emplearse la batidora y un recipiente adaptado a ella para realizar la mezcla. No obstante, la forma más artesana de hacerlo es manualmente con el mortero de mármol o de loza y la maza de madera, tal como lo realizaban nuestros ancestros.

 

All-i-oli con yema de huevo y aceite de oliva

También puede elaborarse la salsa de "ajoaceite" añadiendo yema de huevo

 

Existe una variante del Alioli que puede elaborarse con huevo. La receta es similar a la anterior, la única diferencia es que se añade a la mezcla una yema de huevo. A continuación se especifica la receta con cantidades para entre cuatro y seis comensales.

Ingredientes:

  • 1/4 de aceite de oliva virgen

  • 2 ó 3 dientes de ajo

  • Sal

  • 1 yema de huevo

    ¡Es muy importante que el aceite y el huevo estén a temperatura ambiente!

Elaboración:

Para comenzar hay que machacar los ajos pelados en el mortero hasta que queden como una crema, tal como se muestra en la imagen. A continuación se añade la yema de huevo y se comienza a remover con la maza de madera para que vaya ligando con los ajos. De manera progresiva se va incorporando el aceite de manera que caiga como un fino hilillo mientras se da vueltas a la mezcla con la maza sin parar y girando siempre en el mismo sentido. Por último se añade la sal al gusto y ya tenemos nuestra salsa ali-oli.

 

 

Receta extraída de: March, L., Ríos, A., El libro del aceite y la aceituna, Alianza, Madrid, 1989.

 

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