Freir alimentos con aceite de oliva virgen extra Frying with extra virgin olive oil

FREIR CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Los usos del aceite de oliva virgen extra son muy variados, desde medicinales, hasta cosméticos o higiénicos, sin embargo, su uso más frecuente es el alimentario. El aceite de oliva virgen puede emplearse en la gastronomía de diferentes maneras: como condimento, en salsas (alioli, mahonesa…), en rehogados, en asados, en frituras… Este último uso es uno de los más populares en España y en otros países mediterráneos con producción de aceite de oliva.

El proceso de freír consiste en introducir un alimento en un recipiente con aceite a unas temperaturas superiores a 130 ºC hasta que quede cocinado, adquiriendo un aspecto dorado y crujiente. Tradicionalmente los fritos se asociaban a tipos de aceites vegetales como el de girasol, mientras que el aceite de oliva virgen se reservaba para su consumo en crudo. Sin embargo, en la actualidad el uso del aceite de oliva virgen extra en el cocinado de fritos es cada vez más habitual, ya que la población opta por una alimentación sana. Además el aceite de oliva virgen es más aromático y gustoso que el resto de aceites vegetales.

 Las frituras con aceite de oliva virgen son más sanas que con otros aceites

Freír con aceite de oliva virgen extra es sinónimo de alimentación sana

 

VENTAJAS DEL USO CULINARIO DEL ACEITE DE OLIVA EN LAS FRITURAS:

  •  Cuando el aceite de oliva virgen es sometido a altas temperaturas (160 – 200 ºC) mantiene todas sus propiedades dietéticas y nutritivas. Esto se debe a su composición rica en ácido oleico y antioxidantes como la vitamina E, que hacen de este producto el aceite más sano del mercado, comparándolo con otros como el de maíz o girasol (cuyos puntos de ebullición se alcanzan en menores temperaturas descomponiendo estos aceites rápidamente).

  • El aceite de oliva virgen extra al ser empleado en las frituras a altas temperaturas se coagula, es decir, forma una capa alrededor del alimento que impide que el aceite penetre dentro del mismo. Gracias a esta “corteza”, el comestible conserva mejor sus nutrientes. El alimento adopta una textura dorada y crujiente y a su vez mantiene sus propiedades y reduce su cantidad de grasa al quedar menos impregnado de aceite.

  • Una buena fritura en aceite de oliva virgen no resultará pesada ni agresiva para el estómago, sino que la digestión será correcta.

  • No hay que olvidar el aspecto económico, ya que el aceite de oliva virgen cunde más que otros aceites. Para comprobarlo, basta con verter una cucharadita en la sartén y ver como el aceite de oliva “crece” en la misma

El aceite de oliva virgen extra es ideal para freír 

El aceite de oliva virgen extra llamado también "oro líquido" es perfecto para elaborar frituras.

CONSEJOS PARA COCINAR CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Utensilios:

El recipiente empleado para freír debe poseer el tamaño adecuado para la cantidad de alimento a cocinar, siempre eligiendo el de menor diámetro para lograr que contenga la mayor cantidad de aceite de oliva virgen en menos superficie. Esto permite que una menor cantidad de aceite de oliva virgen esté en contacto con el aire y  por lo tanto, que se oxide. Asimismo, el recipiente debe ser de paredes altas y hondo permitiendo que el alimento quede totalmente sumergido en el aceite.

Si la sartén empleada es de hierro, es recomendable no lavarlas con productos químicos pues dañan la superficie del recipiente y los alimentos se acaban pegando al mismo. Para su limpieza se recomienda emplear papel absorbente de cocina. Otro truco empleado para evitar que la sartén se pegue es ponerla al fuego con unas pizcas de sal gorda, y cuando ésta empiece a saltar y se ponga de color oscuro retirarla con un papel o paño.

El empleo de freidoras automáticas con termostato y cestillo tiene la ventaja de que la temperatura del aceite de oliva virgen extra se mantiene constante. Se recomienda que la temperatura del aparato no sobrepase los 180 º C. Además es conveniente encender y apagar la freidora ajustando los tiempos al máximo posible para evitar que el aceite se recaliente en exceso.

Utensilios esenciales para freir con aceite de oliva virgen

En los procesos de fritura con aceite de oliva virgen es esencial el uso de buenos utensilios de cocina

Si se van a emplear sartenes antiadherentes es mejor emplear utensilios de madera para remover los alimentos, ya que otro tipo de herramientas de metal pueden estropear el fondo de las sartenes. Por otro lado, una vez cocinados los alimentos es muy útil el empleo de una espumadera ya que permite recoger hasta los alimentos de menor tamaño y escurrirlos sobre la sartén antes de depositarlos sobre una escurridera o plato con papel absorbente que elimine el aceite sobrante. Es aconsejable mojar la espumadera a la hora de introducir la espumadera en la sartén para evitar que el equilibrio térmico del aceite de oliva virgen se rompa.

 

Alimentos:

Los alimentos a cocinar han de estar preferiblemente secos para evitar que la humedad propia del alimento no se evapore de golpe y que no produzcan salpicaduras al entrar en contacto el aceite de oliva con el agua expulsada por el alimento. Para secar el alimento pueden usarse varios métodos como un papel absorbente o paño, enharinarlos o rebozarlos con pan rallado. En el caso de estas dos últimas opciones es conveniente espolvorear las piezas para evitar que el exceso de harina o pan se queme en la sartén y quede flotando.

También es conveniente que los alimentos no estén fríos, mejor a temperatura ambiente, para no que no reduzcan drásticamente la temperatura alcanzada por el aceite, y las fibras de los alimentos no sufran.

 

 El aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón es perfecto para freir alimentos  

Cada alimento precisa de un "punto de fritura" concreto, es decir, que el aceite de oliva virgen haya adquirido temperatura 

Punto de fritura correcto:

 Se denomina “punto de fritura” a la temperatura que precisa cada alimento para que quede frito; así pues, dependiendo del tipo de producto a cocinar necesitará una temperatura u otra. Los puntos de fritura se clasifican de la siguiente manera:

  • Temperatura mediana (130 – 145 ºC): Adecuada para alimentos que contienen gran cantidad de agua como las patatas o las verduras. El calor va penetrando lentamente en el alimento hasta lograr dejarlo cocinado. Un truco recomendado para saber cuándo el aceite de oliva posee dicha temperatura es introducir un trozo de pan en el aceite y que éste burbujee.

  • Temperatura caliente (155 – 170 ºC): Esta temperatura es la adecuada para freír alimentos que necesitan quedar cocidos por dentro y dorados y crujientes por fuera, es decir, cuando se ha formado la capa o “corteza” de la que hemos hablado más arriba. El truco para reconocer cuando el aceite está a la temperatura adecuada es similar al anterior pero ésta vez al echar el trozo de pan, el aceite de oliva virgen debe emitir un “grito”; si el sonido es grave indica que todavía hay que esperar.

  •  Temperatura muy caliente (175 – 190ºC): El aceite tan caliente se emplea para cocinar alimentos en pequeñas porciones que necesitan de un rápido proceso de fritura, es decir, que únicamente quedan sumergidos en el aceite durante pocos segundos y ya están listos. Este tipo de alimentos son los pescaditos pequeños, huevos fritos… Para saber que el aceite ha alcanzado la temperatura requerida es necesario observar que el aceite humea, es decir, que está hirviendo. Para éste proceso el único aceite que es válido es el de oliva virgen extra puesto que es el único que aguanta mayores temperaturas sin sufrir alteraciones.

 El aceite de oliva virgen necesita alcanzar temperaturas altas para freír

El mejor aceite para freír alimentos a altas temperaturas es el de oliva virgen extra

En el caso de que el aceite llegue a incendiarse NUNCA debe apagarse echando agua. Lo correcto es cubrir la sartén o recipiente con una tapadera.

 

 Aceite de oliva virgen usado:

El aceite de oliva virgen extra puede emplearse varias veces para freír siempre que no haya quedado deteriorado. A la hora de verter el aceite para rehusarlo en un futuro es necesario colarlo mediante un papel o gasa para eliminar restos de alimentos. El lugar adecuado para almacenarlo puede ser un recipiente de cerámica vidriada o una aceitera de acero inoxidable.

El aceite de oliva virgen es útil para la fabricación de jabón

La fabricación de jabón casero es una buena manera para emplear el aceite de oliva usado
 

¿Cómo se puede saber cuando el aceite ya no puede volver a ser usado? La respuesta es muy sencilla: si observa que el aceite ha echado demasiado humo al ser calentado, o ha adquirido un color oscuro y un mal olor. Entonces es preciso deshacerse de ese aceite pero nunca vertiéndolo por la fregadera si no almacenándolo y llevando al contenedor de recogida de aceite más próximo. Otra manera, es emplear ese aceite usado en la fabricación de jabones caseros. Respecto a este tema puede encontrar información en nuestra Web, o pinche aquí.

JABONES CASEROS CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 

 

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