Refranes, fases y dichos populares sobre el jamón serrano

la elaboración del lomo embuchado

El lomo embuchado se elabora en Aragón desde hace ya bastante tiempo (era normal realizarlo en las matanzas del cerdo), para conservar la carne del cerdo durante más tiempo. Es un producto que está protegido por la Diputación de Aragón para proteger su calidad. El lomo embuchado de Aragón se elabora a partir de los lomos frescos de cerdos castrados o bien de hembras que estén fuera del ciclo del celo.

Lo primero que debemos realizar para elaborar el lomo embuchado es limpiar bien la pieza quitándole la grasa exterior que pueda tener, prepararla, limpiarla y recortarla. Posteriormente se deja macerar con sal común, sal de nitrito y azúcar. Luego se lava y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva, y después de 24 horas, se embute todo en tripas y se deja curar. Se deben dejar curar unos 60 días, los lomos se colocarán colgados en secaderos a una temperatura de entre 18 y 20º C, y a una humedad relativa de 80-85%, durante  24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75-80% durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.

 

El lomo embuchado tiene un sabor intenso, un poco salado

El lomo embuchado se debe salar y adobar, y luego se dejan curar 

Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas con forma cilíndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o envasados al vacío, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es rojo más vivo con aspecto como de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se consume crudo, ya que está curado.

 

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