Continuous elaboration of olive oil.

La elaboración del aceite de oliva por el método continuo

 

 LA Elaboración del  aceite de oliva mediante el método continuo

 

La elaboración del aceite de oliva del Bajo Aragón se realiza con un cuidado y un mimo excepcional, guardando sus tiempos. Para la elaboración de este excepcional aceite de oliva se pueden seguir dos métodos de elaboración. El método que a continuación vamos a describir es el método continuo, Este  método es el  más moderno para  extraer el aceite de oliva.

 

Con  este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al  ser un fruto con agua vegetal, esté se fermentaría  y  el aceite  se oxidaría.  Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.

 

 

Proceso de elaboración del aceite mediante el método continuo

 

Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del método tradicional. 

 

 

                1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molturación,  con  este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al  ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría  y  el aceite  se oxidaría.  Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.

 

 

                2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraños que las aceitunas  pudiese llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños son descargados de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se somete a un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando por varias horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de forma que así se disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva.

 

               

                 3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfín.

 

 

                4.  Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras también se les denomina molinos de aceite. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene regulado por el diámetro de perforación de la criba, que gira  en sentido contrario al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.

 

 

Molino de martillos del método continuo

 

Molino de martillos empleado en el método continuo en el  proceso de extracción del aceite de oliva.

                

 

 

                5. Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cámara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.



 

 

Batidora empleada en el método continuo para la elaboración del aceite de oliva

 

 Batidora empleada en el método continuo para la extracción del aceite de oliva

 

 

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada  para aglutinar al máximo las partículas de aceite suspendidas.

 

 

Palas helicoidales para la elaboración del aceite de oliva

 

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas partículas de aceite de oliva

 

 

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de oliva. 

 

 

               6. Decantación: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite, alpechín y orujo. La decantación se puede realizar a dos o tres fases.

Con la decantación a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por el otro el orujo y el alpechín, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere la adición de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable y energía, y se obtiene por el contrario, un orujo muy húmedo y con características de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difícil manipulación.

 

 

Con la decantación a tres fases,  se obtiene por un lado el aceite y el alpechín, por el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este procedimiento, el proceso exige la adición de agua caliente, pero, por contra, se obtiene un orujo seco y fácil de manipular.

 

 

 

Decantación del aceite de oliva

 

En esta imagen se puede observar  la decantación del aceite de oliva

 

 

 

El  decantador centrífugo horizontal,  consta de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de alimentación, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrífuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades:

 

                                            - orujo ( residuos sólidos),

                                            - aceite 

                                           - alpechín  ( agua vegetal).

 

 

El orujo se evacua por el sinfín, el aceite y el alpechín manan de orificios situados a distinto nivel, este proceso se llama decantación a tres fases. Con este sistema se necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas. 

 

 

                7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfín transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la  almazara.

 

 

                8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechín pasan por unos tamices vibradores que retienen las partículas sólidas en suspensión. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical.

 

 

                9. Centrifugación y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, sólidos finos e impurezas.

 

Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos de almacenaje. Si el proceso de elaboración se realiza a tres fases, es decir, con producción de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas pudiesen contener antes de realizar su vertido, vertido  que generalmente se realiza pasando por unas pilas de decantación y con un control adecuado que permita evitar la contaminación de afluentes a rios, lagunas...

 

 

En el proceso de centrifugación el aceite de oliva  es limpiado de las impurezas

 

Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, sólidos finos e impurezas

 

 

                10. Cuadro eléctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La protección de los motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso, producción, consumo de energía.

 

 

                11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Además  la temperatura se mantendrá en torno a los 15 ºC.

 

 

Deposito para almacanar el aceite de oliva

 

Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para posteriormente ser envasado

 

 

                12. Generador de agua caliente: es un pequeño generador de agua caliente a combustible generalmente sólido, produce las necesidades de agua caliente de proceso y calefacción para toda la planta.

 

 

El método continuo para la elaboración del aceite de oliva, presenta mayor productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de los cuales un 25% se convertirán en aceite de oliva.

 

Fuente: Pieralisi España S.L.

 

 

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