El jamón de Trevélez tiene su entorno en la Alpujarra granadina, y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Sierra de Gador, hasta el mar mediterráneo. Cabe destacar que desde el año 1862 a estos jamones se les adjudicó el sello real, por la reina Isabel II, reconociendo así su calidad.
En la alpujarra granadina está aproximadamente a 1.200 metros de altitud, por lo que tiene unas condiciones muy favorables para la elaboración del jamón
- Zona geográfica: la zona de elaboración son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.
- Clima: los municipios donde se elaboran el jamón de Trévelez está a 1.200 metros de altitud, por lo que el clima de la zona, con el viento fresco y el buen grado de humedad, favorece la conservación, el secado y la maduración de los jamónes . Además de posibilitar que se desarrollen los cultivos microbiológicos autóctonos. Las temperaturas en invierno son muy frías y en verano calurosas.
- Clasificación: Las razas de cerdos que se usan para elaborar el jamón de Trévelez son: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o cruces de ambos. Los jamones han de venir de hembras o de machos que estén castrados. Cuando las piezas de jamón aún están frescas han de pesar como poco 11,3 Kilogramos.
- Elaboración: una vez sacrificado el jamón ha de pasar por una serie de pasos: salazón, lavado, curado y maduración.
La salazón consiste en cubrir de sal marina todas las piezas de jamón, la duración depende del peso de la pieza. Luego pasamos al lavado, donde quitamos la sal que se ha quedado pegada en el exterior del jamón. Una vez limpia la pieza se pasa a la fase de curación, donde los jamones son llevados a secaderos naturales una media de 6 ó 7 meses. Y para finalizar pasaríamos a la fase de maduración, donde se llevan las piezas a bodegas, en ellas debe haber una humedad y una temperatura constantes, que dura entre 14 y 24 meses. Durante la maduración no se utilizan conservantes nítricos y se usa una baja adición de sal.
- Características del jamón de Trevélez:
- Su forma es alargada y un poco ovalada.
- La pieza conserva la pezuña (de color negro reluciente) y la piel.
- Su peso debe estar entre los 6 y los 8 Kilos.
- Cuando cortamos la carne se puede apreciar que está veteada.
- Para diferenciarlo de los demás, el jamón de Trevélez lleva un sello y una vitola específicos (el sello expedido por el Consejo Regulador)