Distintas denominaciones de origen del jamón en España

DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de teruel"

La denominación de origenJamón de Teruel, fue la primera que nació en España, creándose en 1984, garantizando así la calidad del jamón serrano de Teruel. La zona de producción se propaga por toda la provincia de Teruel, pero la zona de curación la forman solo las zonas de la provincia que tienen una altura de por lo menos 800 metros.  Los cerdos aptos para la producción de jamones de denominación de origen vienen de los cruces  de las razas Landrace (tipo estándar) y Large White  o cruce de ambos referente a la línea madre, y Duroc para la línea padre. Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses, y han de tener un peso entre 110 y 130 kilos. Además  estos cerdos han de ser castrados al cumplir los 8 meses.

Cerdo de raza Duroc, utilizado como línea padre para el cruce de cerdos, para la  posterior elaboración de  jamones de denominación de origen de Teruel

Los cerdos para ser sacrificados han de tener por lo menos 8 ó 9 meses, y entre 110 y 130 Kg. 

- Zona geográfica: los jamones de denominación de origen "Jamón de Teruel" representa sólo el 10% de la producción de jamones de toda la provincia. Son nueve las comarcas que tienen secaderos que están tutelados por el Consejo Regulador, el cual regulariza todo que tenga que ver con este jamón serrano, garantizando este producto (raza de los cerdos, peso de los mismos, y todos las etapas que pasa en el proceso de su elaboración).

- Clima: para elaborar estos jamones es muy importante el clima, suele ser seco y frío en las zonas altas de la provincia de Teruel, lo que permite producir jamones de alta calidad. Los inviernos en estos municipios son largos y fríos, y la temperatura media anual es de 12º C. Las lluvias suelen ser escasas, unos 400 mm. 

- Clasificación: los tipos de cerdo utilizados para la elaboración de estos jamones son de las razas Landrace (de tipo estándar) y Large White, para la línea madre; y de Raza Duroc para la línea padre.

Para la alimentación de estos cerdos está prohibido los piensos que tengan aromas o sabores raros, estos piensos deben estar totalmente controlados. Además llevan una dieta baja en proteínas en los últimos días de la vida del cerdo, para conseguir un crecimiento más lento, lo que favorecerá a su textura.

- Elaboración: el animal se lleva al matadero y se sacrifica. La forma de matarlos es por aturdimiento, con métodos eléctricos para evitar sufrimientos al animal. Se debe dejar la carne unas cuatro horas al aire para que se le quite la humedad.

La carne de cerdo, antes de elaborarla, se debe dejar cuatro horas para que se airee

El cerdo se sacrifica mediante medios eléctricos, por aturdimiento

Posteriormente se llevan los jamones a los secaderos (que han de estar a 800 metros de altitud, en lugares donde no haya contaminación ni nieblas) En los secaderos se realiza la curación y la maduración (donde el jamón forma su sabor y olor). La curación del jamón serrano suele durar como poco 9 meses y se divide en cuatro fases: salazón, lavado, asentamiento y secado.

La fase de salazón consiste en cubrir a los jamones con sal durante 14 días como mucho, según cuanto pese la pieza. Luego se realiza el lavado, donde se limpian las piezas con agua tibia. Acabada esta fase pasamos al asentamiento, donde la sal se extiende por el jamón de forma homogénea, y se va suprimiendo el agua que queda en la superficie. Su duración suele ser de dos semanas, según el peso de la pieza. Esta fase se realiza en cámaras que tengan una temperatura de 3 a 6º C, y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración puede variar según el peso de los jamónes pero suele estar entre los dos y los tres meses. Después pasaremos a la etapa de secado, en secaderos naturales. Estos secaderos tienen ventanales para poder regular la humedad y la temperatura. Suele durar entre seis y ocho meses, en este tiempo el jamón se va deshidratando, y se realiza el sudado de la pieza, donde se dispersa la grasa y se conserva el aroma. 

Con la fase de secado acabamos la curación del jamón serrano, y pasaríamos a la etapa de maduración. Esta etapa también se hace en un entorno natural. Los jamones ya curados se llevan a las bodegas o los recintos de maduración, donde las piezas son colgadas, estas deben estar con la humedad y la temperatura adecuada.
Todo el proceso de elaboración del jamón de Teruel durará por lo menos 12 meses.

- Características del jamón de Teruel:  

     - Su forma exterior es alargada y perfilada, ligeramente redondeada por los bordes. Uno de sus aspectos más característicos es que conserva la pezuña y la corteza.
     - Su peso puede variar, entre los 8 y los 9 Kg., y siempre ha de superior a 7 Kg.
     - El color es rojizo y brillante al cortarlo, y se puede apreciar vetas de grasa inflitradas en la masa muscular. Esta grasa tiene un tono blanquecino y amarillento.
     - El sabor de la carne es bastante apetitoso, y no muy salado. 
     - El jamón de Teruel cuando acaba de curarse es marcado con la palabra Teruel y con la estrella del escudo de la provincia, y todos ellos llevan una vitola numerada, para poder ser reconocidos.

 

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