DENOMINACIóN DE ORIGEN "JAMÓn de huelva"

El hábitat donde se alimentan los cerdos de la denominación de origen del Jamón de Huelva, está repleto de dehesas con alcornoques, encinas y quejidos. Su fruto, la bellota, les sirve de alimento en los últimos meses antes de su sacrificio. La curación se realiza de forma natural, y tiene una duración de 18 meses.

Los cerdos se alimentan en zonas donde hay alcornoques y encinas

- Zona geográfica: esta denominación de origen la forman las comunidades autónomas de Extremadura y Andalucía (las provincias de Córdoba, Cádiz, Huelva, Sevilla y Málaga) Pero la elaboración de estos jamones y paletas se realiza en Huelva, que está formada por los siguientes municipios: Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Granada de Riotinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.

- Clima: La temperatura media del área es de aproximadamente 16º C. Y la media de precipitaciones anuales es de 700 mm.

- Clasificación: se dividen en tres tipos:

    - Los cerdos alimentados a base de bellotas y de hierbas, teniendo un peso de inicial de entre 85 y 115 Kg. y que luego alcanza el 50 ó el 55% de su peso inicial. Pero su peso máximo no debe alcanzar los 180 Kg.

    - Los cerdos de recebo han de aumentar su peso por lo menos un 30% de su peso inicial. La alimentación de los últimos meses de estos animales es a base de piensos autorizados. Su peso máximo no puede pasar los 180 Kilos.

   - Elaboración: los cerdos son llevados al matadero, y están un tiempo de reposo, son sacrificados y posteriormente son sometidos a su elaboración. Lo primero que se realiza es la salazón, en esta fase los jamones se ponen con sal marina, todos apilados, unos encima de otros. Este periodo puede variar en su duración, depende de los kilos de la pieza, aproximadamente por cada Kilo un día. Una vez hayan estado el tiempo adecuado en salazón, son lavados y perfilados. Luego se llevan a secaderos naturales donde se realiza el sudado de las piezas. En estos secaderos pasan por lo menos seis meses. Posteriormente se llevan a las bodegas, donde acaban la etapa de curación. El recorrido total de la elaboración de las piezas dura unos 18 meses.

- Características:  

     - La forma de la pata es alargada, posee una pezuña de color negro o grisáceo y la caña es bastante delgada.

    - El color de la carne es de una tonalidad rosácea o incluso rojo púrpura, dependiendo de nivel de curación.

    - En estos jamones, al cortarlos, se les puede apreciar vetas de grasa introducidas en la carne.

    - El tocino puede ser de color blanco o amarillento, e incluso puede llegar a ser un poco transparente. La grasa suele tener bastante brillo, gracias a el bajo punto de fundición que tiene la grasa a causa de las bellotas.