DENOMINACIóN DE ORIGEN "Jamón de guijuelo" Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica. - Zona geográfica: esta zona la constan las comarcas de Castilla y León, Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía. La denominación de origen es nombrada de "Guijuelo" por que la curación se realiza en Salamanca. Aunque otros lugares importantes también son Leadra, Tamames, Béjar, Campillo de Salvatierra, etc. (así hasta llegar a 78 municipios) - Clima: sus inviernos son largos y fríos, y los veranos bastante largos y calurosos, suele haber vientos frescos. La altitud media es de 1000 metros, destacan la Sierra de Gredos y la de Béjar. - Clasificación: se dividen en dos grupos: - Jamones y paletas ibéricas de bellota: estos cerdos son alimentados a base de bellotas y de hierbas. Estos llevan un precinto rojo y una vitola de Reserva, los cuales reconocen su identidad. - Jamones y paletas ibéricas: estos cerdos son alimentados con nutrientes naturales complementando a la bellota, o simplemente alimentados de piensos. Un precinto de color amarillo y la vitola blanca los diferencia de los de bellota.
Los cerdos de Guijuelo pueden ser de dos tipos: alimentados a base de bellotas o a base de piensos naturales - Elaboración: una vez sacrificado el animal, se llevan a naves donde se realiza la salazón del jamón de Guijuelo, donde los jamones y paletas son cubiertos de sal marina. La duración aproximada es de un día por kilo. Posteriormente se llevan a los secaderos naturales, donde empiezan su maduración. La fase de maduración se termina de realizar en bodegas, donde van acabándose de realizar de una forma bastante lenta. Terminada la fase de salar el jamón o la paleta, pasaremos al proceso de lavado de la pieza, donde se lavan las piezas para quitar la sal que se ha quedado pegada a la pieza. También se realiza el perfilado de los jamones y paletas. Después se realizará el asentamiento, donde va desapareciendo paulatinamente el agua y la humedad que queda en la superficie de las piezas. La fase siguiente es el secado de los jamones y paletas en secaderos naturales. Y por último los jamones pasan a bodegas donde se sitúan colgados y se terminan de elaborar. - Características: - La forma exterior es alargada y estilizada, conserva la pezuña, que es de color negro. - El peso de los jamones de Guijuelo, tiene que ser superior a los 4,5 Kilos y las paletas de 3,5 Kg. - El tono de la carne puede variar de un color rojizo y púrpura, hasta un rosa claro. Cuando cortamos la pieza podemos observar las vetas de grasa y a veces pintas blancas (que es la tirosina que se ha cristalizado en la masa muscular, por la baja concentración de sal en la elaboración) Esta grasa es bastante brillante y con un tono como dorado.
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