La curación de maduración de los jamones Curation of Spanish ham
 

LA MADURACIÓN Y CURACIÓN   DEL JAMÓN SERRANO

La fase de curación del jamón serrano, junto con la de maduración, son el último proceso que se realiza en la elaboración de un jamón.  Lo más importante de las dos fases es controlar los niveles de temperatura, humedad (que debe ser entre 68% y 76%) y ventilación. Ambas fases están separadas por el "pannage" del jamón serrano, la acción de poner una capa de grasa de cerdo en el músculo del jamón.

En la fase de curación del jamón se acaba el proceso donde se forman los aromas, pero el jamón sigue perdiendo agua. La temperatura óptima para la curación del jamón serrano debe estar sobre los 14ºC, así el jamón adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76%.          La curación del jamón serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.

- El secadero artificial está completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.

 

Secadero del jamón serrano

Secadero artificial dedicado a la curación del jamón serrano

- El  Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la región lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variación a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al día.

Durante la fase de maduración se inicia la formación de los aromas en el jamón. La maduración del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jamón serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16ºC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamón que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad  en la fase de maduración  debe rondar el 70%. Así pues con un buen "pannage" no se forma corteza en el jamón. La duración de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jamón fresco, por ejemplo, 2 kg de jamón serían 2 meses de maduración.

Una vez terminada la fase de maduración el jamón serrano está preparado para vender.

 

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