Cualidades y características básicas deL aceite de oliva VIRGEN EXTRA
Definir la calidad del aceite de oliva es un proceso complicado, ya que no es difícil entender, que la calidad no es un valor absoluto, sobre todo cuando se trata de alimentos en los que entran criterios de sabor, color y olor, composición físico-química, características nutricionales y terapéuticas, cualidades culinarias, etc. No obstante, la información o los hábitos culturales unifican los criterios y, con el apoyo del sector comercial, que necesita unas referencias fijas para poder establecer cualquier tipo de relaciones económicas, con el tiempo se van creando normas que definen el concepto de calidad en el aceite de oliva. En el caso del aceite de oliva se puede decir que la máxima calidad es la que se obtiene cuando los frutos están maduros y sanos antes de su recolección. El aceite de oliva del Bajo Aragón, es un aceite procedente de aceitunas sanas y maduras de la variedad empeltre, que le proporciona un sabor y color extraordinarios. El aceite de oliva del Bajo Aragón, se elabora principalmente a base de aceitunas de la variedad Empeltre Los criterios de calidad que se siguen en el aceite de oliva dependen de las características Físico- químicas siguientes, que nos dotan de valores precisos y objetivos como: - Acidez: Es la principal referencia de calidad que utilizan los consumidores, es indicado en la etiquetas de los envases. Hay que tener en cuenta que este dato puede resultar engañoso si no se tiene en cuenta, sí el aceite es virgen o refinado. La acidez es una medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite. Un índice de acidez del aceite elevado significa que el aceite ha sufrido ciertas alteraciones con los consiguientes efectos en el aroma y el sabor. El índice de acidez de aceites vírgenes no suele superar el 0’5%. - Índice de peróxido: indica la cantidad de oxígeno activo que tiene un aceite de oliva, refleja su riesgo de oxidación y su estado de conservación. Los aceites vírgenes comestibles no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 ( 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite) -Absorción de la radiación ultravioleta: Es el índice K-270. Este parámetro se utiliza para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite. Un aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor de 0’20, los vírgenes finos y corriente , el valor de 0’25. Este dato también nos indica la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la absorbancia. - La humedad y sustancias volátiles: Indican la bondad del proceso de fabricación, este debe evitar la posible presencia ( aun en pequeñas cantidades) de agua y otras sustancias volátiles, que favorecen los procesos de enranciamiento. Se admite un 0’15% de humedad y sustancias volátiles. - Organolépticas: Son las características perceptibles por el consumidor como el color, el olor y el sabor. Se determinan a través de las catas de aceite de oliva. Hay que señalar que el aceite de oliva virgen extra cumple los máximos criterios de calidad. Conviene no relacionar la calidad del aceite con alguna característica físico-química concreta como la acidez, ya que a través de procesos de refinamiento se pueden conseguir aceites de menor acidez que el aceite natural, pero ello no implica una mejor calidad.
El aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón es un aceite natural de gran calidad
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