The cut of spanish ham

Proceso de corte del jamón

el corte del jamón serrano

El primer paso a dar en el corte del jamón serrano es su correcta colocación, debemos situarlo en la tabla de corte, con la pezuña hacia arriba.  Si lo cortamos en un sitio cálido, como por ejemplo la cocina, será mucho mejor ya que la veta soltará su jugo. Una vez colocado el jamón serrano iniciaremos el corte. Si lo vamos a consumir en un solo día limpiaremos toda la corteza y el tocino exterior, si vamos a tardar más tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando. En ambos casos, tanto si lo vamos a consumir pronto o tardar más, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y bien perfilado, para evitar malos sabores o cortezas innecesarias. Para realizar un buen corte al jamón serrano se pueden utilizar tres tipos de cuchillos: uno alargado con hoja estrecha y flexible que será el cuchillo jamonero (para la extracción de las lonchas), otro corto y fuerte (para cuando se llega al corte de la cadera), y un cuchillo de hoja ancha (para la preparación y limpieza del jamón)

Tabla para cortar jamón

Para el corte del jamón serrano lo primero que debemos hacer es colocar el jamón en una tabla de corte

Una vez limpio el jamón, quitada la corteza y el tocino exterior, se da un corte profundo en la caña con el cuchillo de hoja ancha. A partir de aquí se utiliza el cuchillo jamonero, extrayendo lonchas de la maza, que es la parte más rica y jugosa. Después pasaremos a cortar la parte de la cadera, que se realiza con el cuchillo corto y fuerte. Clavaremos la punta del cuchillo haciendo un corte incisivo y cortaremos alrededor del hueso, así las lonchas saldrán limpias. La carne que queda pegada al hueso se puede usar para hacer pequeñas tiras de jamón, que sirven como complemento de guisos o platos, o para sacar taquitos.

Luego seguiremos cortando por la parte de la contramaza hasta llegar al hueso. Una vez terminada se le da la vuelta al jamón y cortaremos la babilla. De la parte del jarrete también se puede extraer taquitos de jamón serrano.

Corte de lonchas de jamón

Cuchillo jamonero en el proceso de corte de  lonchas de jamón serrano


Debemos cortar las lonchas de jamón lo más finas posibles, el corte tiene que ser uniforme, de arriba hacia abajo o viceversa y que abarquen todo el ancho del jamón. Si los trozos llevan grasa serán mucho más jugosos. La hoja del cuchillo nunca tiene que mirar hacia nosotros. A la hora de presentar el jamón en el plato debemos colocar las lonchas de jamón en una sola capa, o ligeramente montadas. El jamón no debemos comerlo frío, ya que pierde gusto, por lo que no debemos guardarlo en el frigorífico. Un consejo para mejorar el sabor del jamón es templar el plato con un poco de agua caliente.

En el caso de que dejemos de cortar el jamón serrano, debemos protegerlo colocando algún trozo grueso de tocino y corteza, sacados del principio, así mantendrá la grasa superficial bien fresca.


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