Como cortar el jamón, el corte ha de ser limpio y fino. How to cut Teruel ham

EL ARTE DE CORTAR JAMóN SERRANO

No existe una normativa concreta para el corte detallado del jamón serrano, sin embargo sí que se pueden dar unas pautas a seguir para que el corte se realice mejor y más cómodamente. La persona que corta un jamón de Teruel con Denominación de Origen pretende transmitir el espectáculo que supone un buen corte de jamón y ofrecer un producto de máxima calidad seleccionado expresamente por sus características, puesto que allá donde hay una fiesta hay un buen jamón y el encargado de cortarlo tiene la responsabilidad de conseguir que cada lámina tenga la textura adecuada, el color característico del buen jamón de Teruel y su aroma y sabor pueda disfrutarse con cada corte. Un aspecto muy importante para conseguir que el corte del jamón sea lo más perfecto posible es la utilización de un buen cuchillo y sobre todo la materia prima, siendo el Jamón con Denominación de origen de Teruel una apuesta segura para la degustación de un jamón serrano espectacular.

El jamón serrano procede de razas de cerdo blanco y su propiedad de "serrano" viene dado por el terreno en el que se cura, ya que se elabora en zonas de montaña con clima de sierra, frías y secas. Según la curación puede ser: Jamón de Bodega, que es aquel cuya curación va de 9 meses a 12 meses; Jamón Reserva, que es el que posee una curación de entre 9 meses y 15 meses; y el Jamón Gran Reserva, cuya curación supera los 15 meses. Concretamente, el Jamón de Teruel, se elabora en localidades con una altitud mínima de 800 metros, siendo el período mínimo que ha de permanecer en curación y maduración de un año.

Lo primero que debemos hacer es elegir un buen jamón, buscar la pata de jamón que encaje mejor en nuestra celebración o el más adecuado para el consumo de nuestro hogar; una vez encontrada la pieza de jamón que queremos adquirir debemos asegurarnos que se encuentra en su momento más adecuado de consumo, ya que el jamón, como el vino, tiene su momento de plenitud y una vez pasado éste sus cualidades van mermando. Aunque el mejor jamón serrano siempre es el que se come recién cortado, este proceso de selección hace que nos tengamos que fijar en el origen, la marca, la fecha de inicio de curación, la textura de la grasa, el peso de la pieza, acortezamientos, grosor del tobillo, mohos, etc...Si tampoco disponemos de los utensilios necesarios para cortar un buen jamón serrano, lo mejor es adquirir un jamonero firme sin cojeras con un buen agarrador y un pincho que se clave al final de la maza de forma que la parte baja del jamón no se mueva con los vaivenes del cuchillo; los cuchillos deben ser dos: uno corto  y fuerte para deshuesar, y el otro largo y flexible para cortar las láminas de jamón; por último será necesaria también una chaira para mantener el cuchillo jamonero muy bien afilado en todo momento.

Los jamones tienen diferentes partes que debemos conocer antes de lanzarnos a cortar uno: La zona más conocida se llama Maza y es la zona del jamón con mayor cantidad de carne; otra zona es la cadera o punta que es la parte final del jamón donde también termina el hueso de la pata; en la zona opuesta a la maza tenemos la babilla o contra-maza; y por último, la zona más cercana a la pezuña se denomina codillo.

Las diferentes partes que deben conocerse del jamón serrano para cortarlo.

Debemos conocer las partes del jamón serrano para poder comenzar su corte

Una vez adquirido el jamón que vamos a cortar, lo primero es retirar todos los envoltorios que traiga, así como las cuerdas y precintos para que no molesten y se pueda manipular el jamón sin estorbos. Hay que realizar un corte profundo y vertical a la altura de la caña con el cuchillo corto de forma que éste llegue hasta el hueso. A continuación, se van retirando las cortezas y las partes rancias del jamón con el cuchillo corto y se van dejando a parte con la finalidad de conservarlas para cocinar; si se va a consumir toda la pata de jamón de una vez para algún evento se limpiará totalmente, pero si el consumo del jamón va a ser progresivo solo debemos limpiar la zona que vamos a cortar para evitar que se seque.

El jamón serrano tiene que colocarse correctamente en la tabla de corte con la pezuña hacia arriba si lo vamos a consumir totalmente, pero si lo queremos consumir en varias veces es preferible colocarlo con la pezuña hacia abajo para comenzar a consumirlo por la babilla, ya que se seca antes. Si el sitio en que se corta el jamón es un sitio cálido como una cocina se favorece que la grasa infiltrada se funda y ablande facilitando el corte y dotando de un apetitoso brillo a las lonchas. Entonces comenzaremos a cortar lonchas de jamón serrano lo más finas posible y con un tamaño máximo de la palma de la mano; el movimiento que debe realizarse, para ello, es similar al realizado cuando se toca un violín...no es necesario hacer fuerza, no debe doblarse el filo del cuchillo y hay que intentar que el corte del jamón sea recto, paralelo al hueso principal o al jamonero. Los filetes de jamón debemos intentar que abarquen todo el ancho de la pieza y contengan algo de grasa, así serán mucho más jugosos. Por otro lado, para presentar el plato, las láminas de jamón serrano deben colocarse en una sola capa y, si es posible, sobre un plato templado con agua caliente de forma que el jamón no pierda su sabor al enfriarse. Este último es el motivo por el que nunca debe guardarse el jamón en la nevera y debe consumirse a temperatura ambiente.

Una vez se va fileteando la maza del jamón, llegará un punto en que el cuchillo choque con el hueso de la cadera, entonces se deberá realizar con el cuchillo corto un corte incisivo que rodee el hueso, de forma que se pueda continuar fileteando la maza y las láminas de jamón serrano salgan limpiamente. Con ayuda del cuchillo corto y a medida que el hueso de la cadera vaya apareciendo a través del jamón iremos separando la carne del hueso; así también podremos mantener el corte recto y continuado de ambas zonas (maza y cadera) paralelos al jamonero. Al acabar con toda esta zona, se da la vuelta a la pieza de jamón serrano y se vuelve a colocar firmemente en el jamonero continuando con la babilla hasta llegar de nuevo al hueso.

Pata de Jamón de Teruel y presentación de finas lonchas en plato

El Jamón de Teruel con Denominación de Origen es un delicioso manjar

En el caso de no cortar el jamón entero, utilizaremos una loncha de grasa del mismo jamón serrano para tapar la zona de corte hasta el consumo siguiente, esto es para evitar que se seque.  La carne que queda pegada al hueso se puede usar para hacer pequeñas tiras de jamón que se pueden añadir a los guisos o bien hacer taquitos, los cuales también se pueden sacar de la parte del codillo. Algunas veces, los cortes en el jamón nos muestran unos puntitos blancos que no tienen casi sabor, los cuales son cristales de tiroxina procedentes de un aminoácido de la carne, un proceso natural que no es indicativo de pérdida de calidad alguna sino que se trata de un elemento nutricional propio de la carne. Para realizar las lascas del jamón serrano, la temperatura más adecuada se encuentra entre 25ºC y 26 ºC, mientras que la temperatura más adecuada de conservación es de 16 ºC. Para conservar la pata de jamón que no se ha consumido conviene tapar la zona de corte con la grasa del propio jamón serrano y un trapo de algodón sobre ella, en un lugar aireado que esté seco, sea fresco y tratando de evitar focos de calor y cambios de temperatura bruscos.

Un buen jamón serrano, especialmente el Jamón de Teruel, es toda una fiesta para los sentidos, puesto que posee un aroma, sabor, colorido y textura en la boca difícil de expresar, con un salado muy suave que se aprecia en mayor medida a través del buen corte. La experiencia adquirida en el manejo del cuchillo hace que poco a poco el consumidor pueda disfrutar cada vez más y mejor de este manjar.

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