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CÓMO DISFRUTAR MEJOR DEL JAMÓN DE TERUEL El Jamón Denominación de Origen de Teruel es un alimento presente en muchos hogares de toda España. Pero no siempre sabemos cómo cortar, presentar o incluso conservar el jamón de Teruel, factores que son importantísimos para disfrutar de todo su sabor y propiedades. Tal es la importancia de cortar bien un jamón que incluso su sabor puede llegar a desvirtuarse si la pieza cae en manos inexpertas. La clave consiste en disponer de los instrumentos apropiados y conocer unos cuantos secretos para obtener el máximo provecho de su jamón. Los Instrumentos necesarios para el corte del jamón de Teruel son, en primer lugar un jamonero, donde colocaremos la pieza, y varios tipos de cuchillos: uno largo y flexible de hoja estrecha y con buen afilado para el corte de lonchas. El segundo cuchillo será corto y rígido para separar la carne del hueso y para el pelado. El afilador nos ayudará a mantener la hoja en perfecto estado y que el corte sea limpio, es importante pasar el afilador siempre antes de cortar el jamón.
Para empezar a cortar un jamón tendremos primero que retirar la vitola, ó etiqueta, y el embalaje, para luego colocarlo en el jamonero. Existen 2 formas de colocarlo, dependiendo de cómo vayamos a consumirlo; por la maza principal o por la babilla, normalmente se empieza el jamón por la maza principal siempre que queramos un consumo rápido del jamón, máximo dos día, o que necesitemos gran cantidad de jamón cortado. Por la zona de la babilla, que es la parte más estrecha del jamón, conseguiremos un consumo lento, evitando que la pieza se reseque. Una vez bien fijado en el jamonero, pelaremos la pieza de la corteza del jamón, para ello antes haremos un corte circular alrededor del codillo que nos ayudará a cortar mejor las lonchas de jamón. A continuación quitaremos la piel y el tocino superficial y limpiaremos la parte del corte, para que las lonchas queden listas para servir. El corte de las lonchas de jamón de Denominación de origen de Teruel, han de ser en filetes muy finos, casi conseguir virutas, dejando en la pieza de jamón un corte paralelo y regular, tendremos a la vista una superficie plana sin estrías, ni huecos. Es importante hacer la superficies de corte recta y bordear el hueso debidamente, para acceder fácilmente a las zonas magras de su alrededor. Para finalizar, cortaremos el jamón pegado al hueso que no se pueda lonchear en trozos y tiras irregulares, que serán excelentes como aperitivo en forma de taquitos. Los huesos, cortados en trozos, se pueden aprovechar para dar sabor a caldos y cocidos. Una vez cortado el jamón de Teruel con nuestra mejor maestría, se debe colocar las lonchas, que nos han de quedar casi transparentes en el plato en una sola capa, solapando una loncha con otra, evitaremos que se resequen y conservaremos así mejor el color del jamón de denominación de origen. Las lonchas deben mostrar la fusión de la grasa, para dar un aspecto brillante. Es muy importante que el jamón no este en la nevera antes de comer, pues no debe comerse frío, ya que pierde su gusto, por lo que se recomienda consumir a temperatura ambiente.
Por ultimo y no menos importante es la conservación del jamón de Teruel, el envoltorio inicial que presenta el jamón como hemos dicho se desecha. Por ello hay que buscar un envoltorio alternativo mientras no se corta jamón, que conserve su frescura y no reseque. Un simple paño de algodón es suficiente. Una vez terminado el corte, deberá impregnar toda la superficie cortada con la propia grasa del jamón que hemos retirado antes de comenzar a cortar y cubrirlo con el paño de algodón. No utilizar bajo ningún concepto plásticos o papeles de aluminio ni envoltorios originales para cubrir el jamón. Tampoco debe guardarse después en frigoríficos, la pieza debe estar a temperatura ambiente, entre 23 y 25 grados, por lo que conviene mantenerlo en el mismo jamonero en un lugar fresco y seco. Si con el tiempo presenta ácaros, hay que limpiar el corte del jamón de Teruel con un trapo limpio y húmedo, para después aplicar con otro paño de algodón un poco de aceite de oliva virgen extra por la superficie. Podemos indicarle algunos consejos prácticos para el corte y guardado del jamón de Teruel: - Cuando dejemos de cortar el jamón, debemos proteger la zona con algunos trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. - Es importante que calculemos el jamón que necesitamos, para no cortar más del que se vaya a consumir. A su vez es importante que se el jamón se corte justo antes de servirlo. Nunca debe partirse más jamón del que se vaya consumir y éste debe cortarse justo antes de ser servido. En cuanto a la disposición, las lonchas se colocan en una sola capa, en todo caso, con un ligero solapamiento entre ellas.
- Si le han regalado o ha adquirido un jamón y cree que no va a consumirlo durante un tiempo, es preferible que lo saque de su envoltorio y lo conserve a la temperatura aconsejable dentro de un saco de algodón, ó en su caso puede envolverlo con un paño seco del mismo material.
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