Aceite de oliva del Bajo Aragón

Clases de conservas en aceite

Antiguamente ya se conocían y usaban distintos tipos de conserva, entre los más antiguos estaba colocar los alimentos en sitios oscuros y protegidos de la luz; en aquellos países con largos y duros inviernos aprovechaban su climatología para cubrir los alimentos con hielo y nieve, de forma que los alimentos se conservasen un poco más allá de la estación invernal; en otras zonas con mucho calor y más áridas se conservaban los productos a través de la desecación de los alimentos, los cuales bastaba introducirlos en agua o aceite de oliva para que se rehidratasen y recuperasen una textura más blanda para su consumo;  en otras zonas se comenzaron a realizar ahumados y salazones; en los territorios en que se iba asentando el cultivo de olivos comenzaron a conservar los alimentos cubriéndolos con aceite de oliva en tinajas de arcilla, lo cual les permitía a su vez consumir después un aceite de oliva aromatizado para la elaboración de otros platos...

Las conservas en aceite de oliva ya se conocían en Europa desde la época de los griegos y etruscos, sin embargo en la actualidad no existe esta necesidad de conservación de los alimentos sino que se utiliza en la elaboración de platos con un método tradicional como complemento del menú, además esta opción nos permite consumir productos que no se encuentran en temporada conservando casi totalmente sus vitaminas, proteínas y nutrientes. En la elaboración de estas conservas debemos marcar unas pautas, como elegir los alimentos frescos y en su momento óptimo, que las verduras y hortalizas no tengan golpes ni daños en la superficie, mantener una escrupulosa higiene en productos y en utensilios, cerrar los recipientes al vacío introduciendo éstos en agua hirviendo...

figuras negras representadas en un ánfora griega del siglo VI a. C.

Reproducción de la recolección de la aceituna en el s. VI a. C.

Una de las conservas elaborada con aceite de oliva que mantienen los alimentos durante más tiempo, es el escabeche. Este método de conservación tradicionalmente español no es solo para pescados, también podemos utilizarlo para escabechar piezas de caza menor o incluso caza mayor; este sistema consiste en introducir las piezas de carne o pescado en un preparado elaborado a base de sal, especias, vinagre y aceite, sin embargo para realizar este escabechado  con aceite de oliva existe una gran variedad de recetas con proporciones diferentes en función de los ingredientes a emplear.

La receta más utilizada de escabeche con aceite de oliva se elabora con sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo y para su elaboración, en primer lugar se deben dorar los ajos  en dos partes de aceite de oliva con una parte de vinagre o vino blanco. Una vez dorados los ajos se añaden las demás especias que queramos utilizar como algunas verduras, pimentón...y dejamos que todo se cocine lentamente y se ablande; a continuación incorporamos el vinagre, vino blanco o ambos ingredientes. Aquí pueden seleccionarse dos variantes de escabechado: una se realiza cociendo la carne o pescado sumergidos en este escabeche de aceite de oliva durante 20 minutos; y la segunda variante se realiza en frío incorporando el escabeche a las piezas de carne o pescado una vez pasadas por la plancha y también frías.

Para el escabechado en aceite de oliva debemos tener en cuenta que los alimentos deben estar cocinados previamente y que si nos decantamos por realizar un escabechado en frio debemos dejar enfriar tanto el escabeche como el pescado o carne para evitar que fermente la conserva; mientras que si nos decantamos por realizar el escabechado caliente debemos incorporar los elementos al aceite de oliva en caliente y dar un pequeño hervor; finalmente, como última observación, antes de envasar la conserva con el aceite de oliva, debemos retirar los ajos y demás verduras, puesto que también podrían hacer que la conserva fermente.

Plato de pollo en escabeche elaborado con aceite de oliva extra

Plato elaborado en escabeche con aceite de oliva

El marinado con aceite de oliva nació como una forma de conserva principalmente para piezas de carne de caza mayor, aunque hoy en día se utiliza para todo tipo de pescados y carnes como una manera de aromatizar estos productos antes de cocinarlos con lo que, además, también se conseguía ablandarlos, eliminar los fuertes sabores de las piezas de carne y aumentar su tiempo de conservación.

Para elaborar un marinado se utilizan dos tipos de componentes: los componentes ácidos y los componentes aromatizantes. Los componentes ácidos hacen referencia a los líquidos entre los cuales tenemos primero una parte del aceite de oliva virgen extra, cuya finalidad es crear una película protectora que evite la entrada de microorganismos; incluiremos otra parte de vinagre que es el encargado de ablandar la carne; y finalmente dos partes de vino que será blanco para no cambiar el color de la carne y suavizar el fuerte sabor de ésta. Los componentes aromatizantes pueden emplear casi cualquier ingrediente desde hortalizas como zanahorias, apio, ajos, cebollas...a hierbas aromáticas como tomillo, perejil, romero...o bayas secas como la pimienta, el enebro...

Igual que el escabeche puede elaborarse en frío o en caliente, también existen dos formas de marinar con aceite de oliva: el marinado crudo y el marinado cocido; el primero se elabora mezclando el aceite de oliva con el vinagre, vino blanco y especias, e introduciendo en la mezcla la pieza entera; el segundo se elabora cociendo en el aceite de oliva, vinagre y vino blanco el resto de ingredientes y dejando que se enfríe para sumergir en este marinado la pieza a preparar; por otro lado si queremos marinar pescado con aceite de oliva podemos cocinarlo o salarlo antes de sumergirlo en el preparado. Respecto a la elaboración de esta conserva en los pescados, el contenido de vinagre ha de ser mucho menor que en las carnes, no pudiendo superar el 10 % del líquido que se incorpora. Esta conserva con aceite de oliva es mucho más habitual de preparar que la de escabeche, puesto que, como hemos dicho anteriormente, ya no se emplea como método de conservación y con piezas enteras, sino para aderezar las carnes y pescados troceados que vamos a cocinar, para lo cual además permanecerán en esta mezcla de líquidos durante menos tiempo.

Queso de cabra marinado en aceite de oliva con especias

Un buen marinado se elabora con aceite de oliva virgen extra limpio

En Aragón, hablar de la conserva en aceite de oliva es nombrar uno de los platos de carne de cerdo más sabrosos y apreciados: trozos de costilla, longaniza y lomo de cerdo que se conservan en aceite de oliva virgen del Bajo Aragón. La elaboración de esta conserva se realiza en algunos casos adobando previamente la carne, después colgando durante unos días estas piezas para secarlas y posteriormente friendo los trozos en una mezcla de aceite de oliva con manteca; finalmente se envasan cubiertos del excelente aceite de oliva que se produce en el Bajo Aragón mezclado con otras grasas como manteca fundida y aceite de girasol para evitar que se rancie; el aceite de oliva a utilizar tiene que ser un aceite de oliva virgen extra totalmente limpio, no sometido anteriormente a ningún proceso de fritura o de calentado. Este requisito también es imprescindible en la elaboración de aquellas conservas cuyo único aditivo es el aceite de oliva; por ejemplo en la elaboración del bonito en aceite, una vez cocido, limpiado y troceado el pescado, se introduce en recipientes de cristal que se rellenan totalmente con aceite de oliva virgen extra que no se ha usado previamente y tras colocar la tapa se hierven para provocar el vacío en ellos.

En general, los alimentos son perecederos por lo que se necesitan unas condiciones determinadas de manipulación y conservación. La causa de este deterioro viene principalmente por el ataque de microorganismos, lo cual afecta a los fabricantes respecto a sus materias primas y sus productos antes de su comercialización, y afecta a los consumidores en cuanto al deterioro de productos antes de su consumo. El aceite de oliva forma una capa aislante sobre los alimentos que impide la entrada de estos microorganismos evitando así el deterioro de los mismos; también existen otras técnicas de conservación que permiten que los alimentos que normalmente solo pueden consumirse en una determinada estación o temporada puedan consumirse permanentemente durante todo el año.

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