Aceite de oliva del Bajo Aragón y embutido tradicional, para la fabricación de la conserva.

 las diferentes clases de adobo

Ya desde la antigüedad una de las preocupaciones del hombre ha sido la conservación de alimentos, de aquí fueron surgiendo primero los ahumados, después las salazones, luego los escabechados...hasta llegar finalmente a los adobos. En un primer momento, las especias se utilizaban, más que para alargar la vida de los alimentos, para disimular el estado del producto dándole un sabor especial, entonces empezaron a surgir los adobos que ayudaban a disimular el sabor de los alimentos además de modificar y mejorar su aspecto y su olor, finalmente comenzó a usarse como método de alargar la vida útil de los alimentos siendo posteriormente mejorado con la aparición del frío y de otras técnicas más modernas. Sin embargo, ninguna de las técnicas empleadas antiguamente como conservante han dejado de emplearse, puesto que cada una de ellas también aporta un sabor especial que nos recuerda las técnicas de preparación de alimentos tradicionales.

 Según esto, podemos diferenciar entre los diferentes adobos: aquellos empleados para cocinar con los que se busca dar sabor a las carnes y a los pescados a la vez que se prolonga a corto plazo la conservación de los alimentos; también tenemos aquellos adobos que se emplean para realizar conservas, en la zona del Bajo Aragón se encuentra una amplia variedad de productos derivados del cerdo blanco que se conservan en adobo, esta práctica tan común en el Bajo Aragón se debe a la fama que tienen los cerdos blancos criados en esta zona con los que también se elaboran los famosos jamones con denominación de origen de Teruel; otro adobo muy importante de la zona del Bajo Aragón es el que se utiliza para la posterior curación de los productos en los secaderos, como son los curados con Denominación de Origen; por último, tenemos el adobo empleado para escabeche, el cual realiza una gran labor como conservante.

Si queremos realizar un adobo para cocinar carnes o pescados disponemos de una gran variedad de recetas, puesto que los adobos aportan diferentes sabores además de ser excelentes conservantes, esto explicaría que utilicemos aquellos ingredientes que más se ajusten a nuestros gustos y al sabor que queremos que asimilen las piezas a adobar. Si queremos adobar algo de pescado, normalmente utilizaremos un adobo más suave que el empleado en la carne, los ingredientes más habituales son agua con vinagre o limón a los que luego se añaden especias o hierbas aromáticas como el ajo, perejil, orégano, pimienta, comino, tomillo, laurel...Si queremos realizar un adobo para la carne (especialmente para asar al horno) podemos realizarlo con aceite de oliva, vinagre de jerez y sal como ingredientes base a los que después añadimos las especias o plantas aromáticas que deseemos como ajos, laurel, pimentón dulce y tomillo, o bien pimentón dulce, orégano, tomillo y albahaca. Una clase de adobo muy utilizado para hacer barbacoas consiste en mezclar una pizca de hierbas como comino, orégano, tomillo y romero en medio vasito de vino blanco con dos vasitos de kétchup, 2 cucharadas de azúcar moreno, 5-6 gotas de tabasco, aceite y sal; basta con macerar la carne con este adobo durante 2 horas y estará a punto para cocinarla.

Proceso de adobado de un trozo de cinta de lomo para cocinar al horno

Elaboración de cerdo adobado para hornear

Para elaborar un adobo con el que hacer una conserva de carne de cerdo debemos tener en cuenta el tipo de carne que vamos a conservar, puesto que podemos realizar estas conservas con carne fresca como el lomo o con carne curada como la longaniza que se seca un poco antes de comenzar a elaborarla. La elaboración de adobos para las conservas de cerdo blanco en aceite se realiza muy habitualmente en el Bajo Aragón, y da igual si se realiza para su comercialización en grandes cantidades o se elabora en los hogares para el consumo de la familia, siempre se realiza de manera artesanal a la manera de antaño.

Para realizar la conserva del lomo de cerdo o de la costilla de cerdo se han de emplear unos 15 días o, si se consume como embutido más seco, unos 20 días. Los ingredientes necesarios son, además de la carne, sal, ajo, aceite, pimentón y manteca de cerdo; y su elaboración comienza salando generosamente la carne sobre un colchón de sal de manera que se impregne bien y colgándola en un lugar con ventilación y fresco para que suelte el agua durante un día aproximadamente. Tras este tiempo se lava bien la carne para volver a colgarla otro día hasta que suelte el agua con que se ha lavado. Aquí comienza la elaboración del adobo, preparando una pasta con ajo, aceite y pimentón que se extiende bien sobre la carne, entonces se vuelve a colgar hasta que adquiera un aspecto bastante seco durante unos 7 días, si queremos que adquiera más consistencia el adobo y más sabor la carne podemos volver a embadurnar la carne con el adobo el segundo día de estar colgada. Una vez la carne ha adquirido los sabores de este adobo hay que trocearla y freírla en un poco de aceite de oliva con dos cucharadas de manteca fundida; entonces, se van introduciendo los trozos de lomo o costilla en un tarro de cristal con la manteca y aceite resultantes de la fritura. El envase de cristal lo vamos completando con otras dos cucharadas de manteca que derretimos en aceite de oliva y terminamos de llenarlo con más aceite crudo, el cual debe ser una parte de oliva y otra parte de girasol, puesto que si solo utilizamos el aceite de oliva, el adobo podría ponerse rancio. Para poder utilizar en nuestra cocina este adobo debemos esperar cuatro días, sin embargo podremos consumirlo al momento si durante el secado de la carne esperamos 5 días más, ya que habrá adquirido bien el sabor y los aromas del adobo, estará casi curada y con el golpe de sartén se terminará de cocinar . Este adobo se realiza en el tradicional adobo aragonés mezclando los trozos de lomo con los de costilla, e incluso con longaniza en algunas ocasiones.

Lomo adobado conservado en aceite según la tradición aragonesa.

Recipiente con lomo de cerdo adobado elaborado al estilo aragonés

Si queremos elaborar la longaniza en adobo aragonés utilizaremos unas longanizas, unas cuatro cucharadas de manteca de cerdo, aceite de oliva y aceite de girasol. Ponemos a secar unos cuatro días la longaniza, la cortamos a trozos y la sofreímos en una mezcla de dos cucharadas de manteca con aceite de oliva, una vez que terminemos de hacer toda la longaniza, colamos el aceite en la que la hemos hecho, introducimos los trozos de longaniza en un tarro de cristal y vertemos el aceite que hemos colado sobre los trozos. Por otro lado, fundimos otras dos cucharadas de manteca de cerdo y la mezclamos con aceite de oliva para después añadirlo al recipiente de la longaniza; por último, se termina de rellenar el recipiente con una mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol, puesto que si solo añadimos el aceite de oliva, el adobo se nos pondría rancio. Este adobo es más sencillo de preparar que el de lomo y costilla porque se trata de un producto que ya está algo curado, mientras que en el otro caso son totalmente frescos.

El adobo empleado para la curación de la carne del cerdo también es muy interesante puesto que con esta curación se podía disponer de la carne del cerdo todo el año con una técnica de conservación totalmente natural. Después de la matanza y una vez realizadas las morcillas se trocea el cerdo de forma que se pueden sacar por un lado los jamones que se salan, curan y se secan para hacer el jamón curado; después se sacan las paletillas que se pueden preparar como los jamones o añadirlas a otros trozos de carne que se picarán para elaborar chorizos, se mezclarán con el adobo elaborado con una pasta de ajo machacado, sal y pimentón para que, una vez haya adquirido el sabor, se embutan en las tripas del cerdo bien limpias; se sacarán también lomo, solomillo, manteca, lengua, costillas, tocino...Todas estas piezas se pueden poner con adobo para curar, aunque lo más común es adobar las costillas y los lomos. El adobo de los lomos y las costillas se prepara igual que el adobo de los chorizos, pero añadiendo también orégano y se deja reposar durante toda la noche para que la carne incorpore bien los sabores, pudiendo después cocinarlo tal cual o dejarlo secar junto a los jamones, tocino, panceta...en un lugar frío, seco y bien ventilado. Podemos realizar también un adobo tradicional de la cocina española que se realizaba para dar picantillo a la carne además de conservarla durante todo el invierno después de la matanza; éste consiste en machacar ajo en un mortero con orégano y mezclarlo con una cucharada de agua hasta formar una pasta espesa, si es necesario se añade unas gotas de aceite y se unta la carne que luego se deja secar colgada en un lugar frío, seco y bien ventilado.

Costillas adobadas reposando antes de colgarse en lo alto para su curación

Los lomos y costillas del cerdo se adoban con pimentón, ajo y orégano para su curación en secaderos.

El escabeche es otro adobo muy utilizado también como conservante de carnes y pescados, siendo este adobo es muy utilizado en el Bajo Aragón para cocinar productos principalmente de caza menor como perdices, liebres, codornices, conejos...Para realizar el adobo o escabechado de perdices, palomas y otras aves hay que freír las aves en abundante aceite, retirarlas y freír en el mismo aceite rodajas de cebolla y láminas de ajo hasta que se doren, entonces se añade un vaso de vinagre, otro de vino blanco, agua, pimienta blanca 3 o 4 clavos y sal, finalmente se vuelven a añadir las aves una vez que empiece a hervir y se dejan cocer tapadas hasta que se ablanden. La realización del escabeche como adobo del conejo, la liebre y demás animales de pelo de caza menor es más sencilla y menos laboriosa que la de las aves; para realizar este adobo son necesarios aceite, vinagre, una cebolla, bolas de pimienta, laurel y sal; y se realiza en una cazuela grande en la que se colocan los trozos de conejo salados con dos partes de aceite y una de vinagre hasta que se cubra la carne, y se añade el resto de condimentos dejando cocer a fuego suave hasta que la cebolla comience a ponerse blanda, para su conservación suele colocarse en algún recipiente de cristal porque es necesario que la carne esté totalmente cubierta con el líquido.

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