ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA EN CASA

Durante siglos el cerdo ha constituido un factor importante en la economía doméstica de muchas familias que habitaban los pueblos de Aragón. Los turolenses han mantenido durante muchos años la tradición de elaborar los embutidos que se obtenían del cerdo, como los chorizos y las longanizas, con tripa natural, carne magra de cerda o cerdo castrado, grasa del mismo cerdo y especias de diversos tipos y en cantidades diferentes según los gustos de cada familia. Algunos de los embutidos como la longaniza y el chorizo son productos que se pueden consumir frescos tras cocinarlos al gusto, se pueden consumir semi secos y hasta consumirlos totalmente curados.

La longaniza y el chorizo de Aragón es uno de los embutidos más tradicionales de la cocina tradicional aragonesa teniendo incluso dedicado a estos ricos embutido el día llamado "Jueves Lardero"  o "Choricer" que es el jueves que da comienzo al carnaval y así lo indica el refrán: "Jueves Lardero, longaniza en el puchero", y es que siguiendo la tradición las familias aragonesas pasan el día en el campo donde lo principal es acudir con el bocadillo de longaniza y en la zona del bajo Aragón de chorizo de ahí el nombre del día, aunque hay quienes optan por comer la longaniza en una tortilla o incluso  longaniza curada en bocadillo. Para el chorizo se realiza en bocadillo asado si es posible al buen fuego de una hoguera.

 La longaniza de Aragón es un embutido que desde su nacimiento prácticamente no ha modificado su elaboración, por lo que casi todas las carnicerías poseen su propia receta familiar, que elaboran artesanalmente desde hace años. Aunque existen variantes respecto a las especias utilizadas y la cantidad de las mismas, la base para la elaboración de la longaniza en Aragón es siempre igual, siendo la carne a emplear la panceta de cerdo y el magro, el único requisito imprescindible para la elaboración de la longaniza de Aragón es utilizar una carne de calidad como es la carne de los cerdos de Teruel que son criados con piensos naturales y en su carne la utilización de estos piensos naturales le aporta la calidad y buen resultado conocido.

La longaniza aragonesa elaborada según los métodos tradicionales, posee el sabor especial que da a los embutidos la preparación en casa, estando su calidad determinada por la calidad de la carne que se emplea en su realización, de hecho fue el primer producto en contar con un reglamento de utilización de la marca Calidad Alimentaria. Su elaboración a grandes rasgos es sencilla pues consiste en picar primero la carne, la cual una vez mezclada con las especias, que deben estar bien picada,  se amasa y va incorporando un anís seco al que se llama también "cazalla" y que le da a la longaniza de Aragón su sabor especial; se termina el proceso embutiendo la carne en las mismas tripas del cerdo y atando las ristras con un hilo de algodón.

Para embutir la longaniza en casa solían utilizarse máquinas manuales como las embutidoras

Una de las recetas que han llegado a nuestros días para preparar la longaniza de Aragón en nuestra casa utiliza por cada kilo de carne los siguientes ingredientes: 800gr. de magro de cerdo, 200 gr. de panceta de cerdo, 18 gr. de sal, 1 gr. de canela, cocimiento de frutas al gusto, un vaso de anís seco y 3 gr. de pimienta blanca. Es importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga de dos cortes diferentes, uno es más magro, se utiliza en un 70% mínimo de proporción y suele ser de la paleta, mientras que el otro es un corte que contiene más grasa, suele ser la panceta y su porcentaje máximo en la mezcla es del 30%. El inicio del proceso se inicia con la preparación de la carne eliminando los trozos de piel de la paleta que harían de la longaniza un producto de menor calidad; una vez preparados los cortes se procede a picar la carne, picando los trozos de magro mezclados con los cortes grasos de la panceta, para que la mezcla sea más compacta.

Se continúa el proceso con el amasado de las carnes a las que se añadirán todas las especias, creando una masa homogénea que ligue bien todos los ingredientes; esta mezcla se coloca en un recipiente, se aprieta y se tapa bien con film plástico o trapos de algodón dejándola reposar durante unas horas a una temperatura de unos 4 ºC. Llegado a este punto, sería el momento de poner en agua tibia las tripas con las que embutiremos las longanizas, puesto que normalmente la comercialización de tripas naturales se hace en salmuera y entonces hay que desalarlas. Transcurrido el tiempo de reposo de la masa puede comenzarse el embutido de las longanizas, el cual se realiza  colocando la carne en una embutidora, apretando bien para evitar la formación de bolsas de aire (si no se dispone de embutidora podría utilizarse un embudo), entonces se humedece la boquilla, se coloca la tripa en el exterior y se comienza a pasar la mezcla por la boquilla  haciendo que la tripa  se rellene con esta carne.

Una vez se han llenado las tripas, se realiza el atado de las longanizas cuya técnica consiste en realizar un nudo en el extremo de la longaniza seguido de otros dos nudos transversales; entonces a una distancia de entre 20 cm y 70 cm se anudan dos trozos de cordón separados por unos 4 cm que constituyen el extremo final de la primera longaniza y el comienzo de la siguiente, por lo que se debe hacer un corte entre ellos y rematar los extremos con otros dos nudos transversales. Ya con la longaniza embutida y rematada se pincha la tripa con un punzón o aguja  en toda su largura para eliminar posibles bolsas de aire que hallan podido aparecer durante el embutido de la carne.

Por último, se unen los cordones de la ristra con un par de nudos de manera que se pudiese colgar la longaniza para su secado, el cual se debe hacer en un lugar fresco con ventilación. Si se tienen en cuenta las condiciones en las que se secaba antiguamente el embutido, se deben reproducir las condiciones de los graneros que se situaban en la parte más alta de las viviendas, ya que era la zona más fresca y ventilada,  con ventanas que permitían la entrada del cierzo; entonces se utilizaban unos palos largos o cañas limpias que se sujetaban con  unas cuerdas al techo, y en ellos se colocaban los chorizos, las longanizas, embutidos y otros productos del cerdo con suficiente separación para evitar que se rozasen y conseguir un secado homogéneo. La longaniza aragonesa puede secarse del todo y consumirla como un embutido seco, si queremos hacer la longaniza en conserva basta con cubrirla con aceite de oliva y colocar el recipiente en un sitio seco; la longaniza también puede secarse solo un poco para cocinarla a la brasa, frita, a la plancha...o guisada acompañando otros ingredientes, pudiendo poner esta longaniza en conserva, tras freírla en una mezcla de aceite de oliva y manteca.

   Elaboración de  longaniza de Aragón. Video realizado en la Planta piloto de Ciencia y Tecnología de

los Alimentos en la  Universidad de Veterinaria de Zaragoza, por Guillermo Alcusón y Alberto Lorés.

El chorizo, típico embutido español, es un embutido con forma de salchicha curada, ya sea mediante humo o al aire, que se elabora con una base de carne picada que se adoba con especias de las cuales el pimentón es la más característica, ya que le aporta su color rojo. Antiguamente se elaboraban los embutidos como las longanizas y los chorizos en invierno, ya que en estas fechas el frío ayudaba a salar los jamones y a secar los embutidos, sin embargo hoy en día las nuevas tecnologías permiten su curación en cualquier época del año y permiten que su conservación se prolongue gracias al uso de congeladores y bolsas de vacío, técnicas que anteriormente se reducían al uso de la ceniza y el aceite de oliva como conservadores.

El chorizo casero de España se elabora normalmente con los mismos ingredientes en todas las provincias con la única diferenciación en las especias, las cuales pueden variar en función de la región en la que se elabora el chorizo; los ingredientes principales del chorizo por cada kilo de carne son: 1 kilo de carne de magro de cerdo, 400 gr. de panceta de cerdo o grasa de cerdo, 13 gr. de sal, el ajo al gusto, 1.5 gr. de pimentón picante y 21 gr. de pimentón dulce de la vera. En el proceso de elaboración de los chorizos a nivel industrial se añaden a los ingredientes básicos: los nitritos y nitratos para conseguir el color rojo de la carne y evitar el botulismo, se añade el ácido ascórbico para acelerar la coloración y evitar que la grasa se oxide, y se añaden reguladores de maduración como los edulcorantes que favorecen la maduración del chorizo. El chorizo puede embutirse en la tripa más gorda (chorizo cular) o en tripa más fina, unas veces se embute recto (chorizo de vela) y otras veces se embute con forma de herradura (chorizo sarta) siendo este último el más utilizado en Aragón para su curación.

La carne de los chorizos debe mezclarse bien y dejarse reposar 24 horas antes de embutirla.

Para elaborar el chorizo en casa necesitamos carne de cerdo magra como la es la paleta de cerdo o cabezada, tocino o grasa de cerdo, sal, pimentón (puede ser dulce, con una tercera parte de picante, o mitad y mitad; al gusto), ajos y tripa para embutir. Lo primero que debe hacerse a la hora de elaborar el chorizo es picar el tocino junto con la carne y se mezcla bien; debe tenerse en cuenta que la carne para hacer el chorizo se encuentre por debajo de los 4 ºC para que la consistencia sea firme al corte de las cuchillas; debe controlarse también que la temperatura de la grasa del chorizo se encuentre entre -2 ºC y 2 ºC para evitar que se funda durante el picado, para ello bastaría con introducir la grasa en el congelador durante 2 horas aproximadamente.

En segundo lugar, para elaborar el chorizo en casa se añaden unos ajos que se habrán machacado previamente en un mortero, la sal y el pimentón, pudiendo también incorporarse un poco de agua  o un vaso de anís seco o cazalla, para ayudar a mezclar todo con un buen amasado  y dejando la mezcla lo más uniforme posible. Esta masa de chorizo debe reposar durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es recomendable tapar el recipiente con film de plástico o trapos de algodón y meterlo en la nevera hasta el día siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un embudo se llenan las tripas con la mezcla adobada del chorizo intentando que no queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodón.

Finalmente, deben pincharse las chorizos con una aguja o con un punzón para eliminar las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio fresco, seco y aireado dejando una separación para que el viento pueda circular entre ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses; transcurrido este tiempo de curación del chorizo se habrá producido una merma aproximada de un 20% respecto del peso inicial.

Es muy importante que los chorizos y longanizas elaborados en casa se cuelguen en una zona fresca y ventilada para su curación

Es importante tener en cuenta que tanto los chorizos como las longanizas elaboradas en casa no contienen conservantes, por lo que es importante vigilar la curación de estos embutidos; podemos tomar como referencia de una climatología ideal las zonas de sierra de Teruel, puesto que son zonas con una humedad muy baja y con unas temperaturas bastante frías que son perfectas para la curación de embutidos como el chorizo y la longaniza, así como para el secado de jamones.

La industria cárnica dedicada a la elaboración de embutidos forma uno de los principales recursos económicos del sector agroalimentario, lo cual ha propiciado un aumento en los niveles de calidad requeridos y, como consecuencia de ello, se ha convertido en un alimento excelente muy arraigado a nuestra tradición. Dentro de los embutidos que existen, los embutidos curados como el chorizo y la longaniza de Aragón son los que más variantes presentan siendo su elaboración diferenciada por las especias utilizadas y la cantidad de las mismas. Las nuevas aplicaciones tecnológicas han permitido que el chorizo y la longaniza hayan podido llegar en la actualidad a todos los públicos, como es el caso de la elaboración de chorizo y de longaniza bajos hipocalóricos e hiposódicos para aquellas personas cuya dieta requiere poca sal y bajo contenido en grasa.

Si desean consultar más información sobre el jamón serrano o el aceite de oliva puede hacerlo en cualquiera de los siguientes enlaces: