La cata del jamón serrano The tasting of Serrano ham

La cata del jamón serrano

Para apreciar y verificar la calidad de cualquier tipo de jamón serrano se debe realizar una cata, de esta manera se puede comprobar la calidad del jamón de una forma segura. Al realizar la cata  debemos de tener en cuenta cuatro aspectos: la vista (aspecto visual), el tacto (textura), el olfato (aromas) y el gusto (sabor) del jamón serrano.

- El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener  un color entre rojo púrpura y rosa pálido.  Estos colores se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo), este pigmento va aumentando al reducirse el contenido acuoso. Además de esto hay que añadir que al incrementar la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que producen una coloración roja intensa durante el curado en el secadero. Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está en estado líquido, y se extiende por toda la superficie del jamón cuando se corta, por eso se puede observar ese brillo característico. El vetado también es un símbolo de calidad que se puede ver a simple vista al cortar el jamón, el cuál de debe a la presencia de grasa que se encuentra entre los fascículos musculares. La cantidad de vetado suele ir en aumento con la edad del animal. 


Tabla con jamón serrano

Tabla de jamón serrano de Teruel, donde podemos apreciar su color rojo característico.

 

Respecto a la superficie de grasa que recubre a todo el jamón serrano, suele ser de color amarillo, aunque puede ser de diferente tipo de intensidad según en el periodo de maduración que este el jamón. Las capas internas deben tener un color blanco, o con un pequeño tono amarillo.


- El tacto: al tocar las lonchas de jamón serrano las notamos suaves y deslizantes, a causa de su grasa. El tacto del jamón es blando también por la grasa que contiene. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentración de lípidos la grasa será  más fluida)
También debemos tener en cuenta la textura del magro, por lo que tenemos que observar: la sequedad (ver el grado de acuosidad del jamón), la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha de jamón a separarse en fibras, depende de la grasa intramuscular que contenga y del tamaño de los haces de las fibras), la jugosidad (la humedad que contiene el jamón al masticarlo), y la dureza (tienen mucho que ver con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa, el jamón no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado para aumentar el tiempo de masticación y favorecer la secreción de jugos salivares)

- El olfato: el jamón serrano debe tener un aroma intenso, agradable y equilibrado. Para percibir el aroma del jamón debemos unir el olfato con el gusto, fosas nasales y paladar. Los expertos en este tema lo denominan "flavour". Y su clasificación se realiza analizando diferentes elementos: la intensidad, la persistencia, el aroma curado y la ranciez.
· La intensidad, durante la maduración se desprenden sustancias volátiles olorosas, y conforme se avanza en el proceso el aroma se vuelve más agradable e intenso.
· La persistencia, es la permanencia del aroma una vez ingerido el alimento.

· El aroma curado, que sucede por el empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal, para la conservación del jamón serrano.

· La ranciez, debe considerarse como positiva hasta cierto grado, si está en exceso se dice que el jamón está pasado de curación.

- El gusto: al hablar del gusto del jamón serrano tenemos que nombrar los siguientes sabores: salado, dulce y amargo.
El contenido de sal en el jamón no debe de ser alto desde un punto de vista nutricional y sensorial, pero tampoco muy bajo por el tema de la conservación.

El sabor dulce del jamón serrano se debe a componentes como aminoácidos y derivados de azúcares. En el periodo de curación no se añaden azúcares, pero en la maduración ocurren reacciones que dan lugar a elementos que sí contienen pequeñas cantidades de sabor dulce.

Respecto al sabor amargo hay que decir que está íntimamente ligado con el sabor dulce. Muchas sustancias que crean al jamón serrano el sabor dulce son las mismas que crean el amargo. Debemos tener en cuenta que el sabor amargo no tiene que ser excesivo, si no indicaría un menor tiempo en la fase de curación o elaborar el jamón serrano a temperaturas muy bajas.


 

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