Aceite de oliva del Bajo Aragón

Análisis del aceite de oliva virgen extra

De los 25 aceites de oliva virgen extra analizados algunos de ellos presentan grandes diferencias de calidad. Dos de los aceites de oliva analizados, etiquetados como virgen extra, no deberían entrar en esa categoría. Uno de ellos es un aceite de oliva envejecido en exceso y el otro es mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite refinado.

El aceite de oliva es uno de los productos más importantes de la dieta mediterránea. El consumo anual mínimo de aceite de oliva virgen extra por persona es de 13 litros. Dada la importancia que tiene el aceite de oliva virgen extra en nuestra dieta hemos realizado este análisis, para ello hemos analizado 25 aceites de oliva virgen extra de diferentes marcas.

La historia del cultivo del olivo tiene aproximadamente 6000 años, se inicio en Asia y rápidamente se extendió por todo el continente europeo. Serían los fenicios los que traerían el aceite de oliva a España. Más tarde los cartaginenses y romanos intensificarían su producción y consumo en toda la península. Tiempo después los árabes mejorarían los métodos de producción y terminarían de extender el cultivo del olivo por toda la península ibérica.

Analizamos 25 aceites de oliva virgen extra que podemos encontrar en el supermercado.

El descubrimiento de América por parte de Colon Bonaparte hizo que el olivo se extendiera también por tierras mejicanas y poco después por toda América, Perú California, Chile y Argentina.

Hoy en día el cultivo del olivo se realiza en todo el mundo aunque sigue siendo la cuenca del mediterráneo el líder indiscutible en producción y consumo.

En lo que respecta a nuestro país, España es el mayor productor de aceite de oliva virgen extra de la Unión Europea con prácticamente la mitad de la producción.

Cuando hablamos de la calidad del aceite de oliva virgen extra es evidente que no todos los aceites de oliva van a tener las mismas características. Al igual que ocurre con el vino, el aceite de oliva virgen extra es un alimento complejo, con muchos matices aromáticos y gustativos.

La etiqueta del envase de aceite de oliva virgen extra es el lugar en el que los consumidores van a ir a consultar sobre las propiedades concretas del aceite. El problema viene cuando el etiquetado del aceite de oliva virgen extra es deficiente e incompleto. En el análisis de las etiquetas de los envases de aceite se ha valorado positivamente que cumplan la normativa vigente y que el etiquetado sea comprensible y fácil de ver.

Otra de las normas que deben cumplirse en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra es que no debe indicar la procedencia, exceptuando el país de origen de las aceitunas que si debe estar indicado. También se puede indicar en la etiqueta la procedencia si el aceite de oliva es de denominación de origen.

Si nos fijamos en la acidez del aceite de oliva virgen extra, esta puede o no ir indicada en la etiqueta. Si esta indicado debe estarlo con la misma tipografía que el resto de parámetros (oxidación, cera…) por lo que la mayoría de fabricantes de aceite de oliva virgen extra han decidido no indicarlo.

En la etiqueta se ha valorado positivamente si se ofrecía al consumidor algún consejo sobre la conservación del aceite de oliva o si se identifica al productor del aceite.

En ninguna de las etiquetas analizadas se indica el año en el que se han cosechado las aceitunas. Hay que decir que no es obligatoria su colocación pero se agradecería ese dato ya que permitiría valorar mucho mejor la edad del aceite de oliva. Tan solo en una de las marcas de aceite de oliva analizadas se indica que es de nueva cosecha aunque tampoco se indica el año ni lo que realmente significa “nueva cosecha”.

Resumiendo, el etiquetado de los envases de aceite de oliva virgen ha resultado ser deficiente por la escasa información que nos ofrecen.

El siguiente de los parámetros que se van a analizar es la acidez. La calidad del aceite de oliva virgen extra es inversamente proporcional a la acidez, es decir, a menor acidez, mayor calidad del aceite de oliva virgen extra. La acidez se mide en grados, y representa la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva. En un buen aceite de oliva virgen extra la acidez debería ser menor de 0,8º.

Una acidez baja indica que las aceitunas estaban en perfecto estado de salud a la hora de procesarlas, no presentaban golpes ni fermentaciones prematuras, se han procesado inmediatamente después de su recogida… todos estos factores son los que inciden más adelante en la obtención de un aceite de oliva virgen extra de baja graduación. Si la oliva ha sido sometida a alguno de estos maltratos se crean enzimas degradantes, que aumentan la acidez del aceite, que puede ser analizada, de forma exacta, mas adelante en el laboratorio.

El aceite es de mejor calidad cuando más baja es la acidez.

En el análisis realizado, los aceites de oliva virgen extra de menor graduación, son los que mayor puntuación han obtenido.

Otro de los elementos que pueden incidir en la calidad del aceite de oliva virgen extra son la luz, el calor y el tiempo. Estos tres componentes pueden degradar un aceite de oliva virgen extra y aumentar el grado de oxidación del aceite. Esta oxidación puede producirse directamente en la aceituna o sobre el aceite de oliva virgen extra ya elaborado, debido a los efectos antes mencionados de la luz y el calor. El grado de oxidación del aceite de oliva virgen extra se mide por la cantidad de peróxidos presentes.

La totalidad de los aceites de oliva virgen extra analizados cumplen la normativa referente a la cantidad de peróxidos presentes en él.

La absorción ultravioleta se mide mediante dos indicadores, los dienos y los trienos. Si la concentración de estos elementos es demasiado alta es porque se trata de un aceite de oliva virgen extra que se ha conservado incorrectamente o de un aceite muy viejo.

De todos los aceites de oliva virgen extra analizados, solamente uno de ellos, ha superado el límite legal de absorción UV. Es un aceite de oliva muy viejo, con una baja calidad. Este aceite no podría catalogarse dentro de la categoría de aceite de oliva virgen extra ya que incumple la normativa sobre este tipo de aceites.

Este aceite no es el único que ha mostrado una mala valoración en este aspecto, ya que, aunque no han llegado a superar el límite legal, se encuentran demasiado cerca.

La reglamentación europea sobre el aceite de oliva virgen extra es el encargado de fijar los parámetros para su elaboración, calidad y composición. Esta reglamentación también se encarga de indicar el tipo y la cantidad de análisis a los que deben ser sometidos los aceites de oliva. En estos últimos años la legislación relativa al aceite de oliva ha sufrido numerosos cambios, esto se ha debido a que el mercado del aceite es un mercado muy susceptible a adulteración y fraude, lo que ha obligado a modificar las leyes para perseguirlos.

Aparte de los análisis comentados anteriormente existen otros métodos y prueba para comprobar la calidad de un aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva virgen extra debe tener menos de 0,8º de acidez.

Comprobar la presencia de aceite de oliva refinado en el aceite de oliva virgen extra.

Esta prueba resulta esencial ya que, en numerosas ocasiones, se han detectado aceites de oliva virgen extra que han sido mezclados con aceite de oliva refinado. Para detectar este tipo de fraudes se mide la cantidad de estigmastadieno presente en el aceite. Este compuesto solamente se forma en el proceso de refinado del aceite.

De todos los aceites de oliva analizados, tan solo uno, ha mostrado una concentración anormal de estigmastadienos que superaba el límite legal, lo que ha demostrado que este aceite de oliva virgen extra ha sido mezclado con alguna cantidad de aceite de oliva refinado.

Analizar la presencia de aceite de orujo de oliva mezclado.

 Existen varias pruebas mediante las cuales se puede demostrar este fraude. El más común es analizar la cantidad de ceras presentes en el aceite de oliva virgen extra. El aceite virgen extra prácticamente carece de ceras, como máximo puede contener 250mg por kilogramo de aceite.

De todos los aceites analizados, el mayor contenido en cera encontrado ha sido de 113 mg por kilo, por lo que todos han superado esta prueba.

Mezcla de aceite de oliva virgen extra con aceites no que no proceden de la aceituna.

El aceite de oliva virgen extra posee un perfil graso característico, aunque no es completamente fijo ya que puede variar dependiendo de la variedad de las aceitunas. De todas formas, la cantidad de ácido oleico se encuentra en el 70% por lo que para detectar si el aceite ha sido mezclado con otros tipos de aceites debe comprobarse este parámetro. En ninguno de los aceites de oliva analizados se ha encontrado ningún problema.

Los benzopirenos.

En los análisis realizados también hemos comprobado otros problemas comunes que pueden afectar al aceite de oliva virgen extra. Estos problemas a los que nos referimos son los benzopirenos y los ftalatos.

Los benzopirenos son productos contaminantes que provienen del humo de los motores de los automóviles, de fábricas cercanas… que pueden haber contaminado el aceite. Todos los aceites de oliva virgen extra analizados cumplen la legislación respecto a la cantidad de benzopirenos que puede contener un aceite de oliva.

Los ftalatos son sustancias que se encuentran en el medio ambiente, aunque también se utilizan para la elaboración de plásticos, por lo que podría encontrarse fácilmente en las tuberías de las almazaras. Los ftalatos son sustancias tóxicas. De igual forma que con los benzopirenos, no se han encontrado cantidades significativas de estos componentes en ninguno de los aceites de oliva virgen extra analizados.

El aceite de oliva virgen extra es el único producto en el que la legislación vigente exige que se realice una cata para asignarlo a una categoría comercial. Esta cata tiene que ser realizada por un equipo de expertos bajo unas condiciones determinadas. La cata debe realizarse en copas de color azul, de esta forma no se aprecia el color del aceite de oliva, y debe realizarse también a una temperatura ambiente determinada. En estas pruebas se puntúa positivamente y negativamente dependiendo de una serie de factores.

El aceite de oliva virgen extra se extrae simplemente prensando las aceitunas.

Puntos positivos otorgan el sabor afrutado, un amargor medio y un pequeño toque de picante.

Los puntos negativos más comunes son un sabor rancio, mohoso o atrojado.

Para que un aceite de oliva virgen se pueda catalogar como aceite de oliva virgen extra tiene que tener un toque de sabor afrutado y no presentar ningún defecto.

Los catadores expertos son los que mejor pueden apreciar las características de un buen aceite de oliva virgen extra. Ellos nos indican que existen aceites de oliva en el mercado que, aunque están catalogados como aceites de oliva virgen extra, presentan varias deficiencias. Son aceites de oliva muy viejos, de sabor poco intenso. Estos aceites no tienen la calidad de un aceite virgen extra, es más, se parecen a un aceite refinado.

El aceite de oliva virgen extra es un producto que se obtiene del prensado de las aceitunas, de todas formas, aun siendo un producto tan “simple”, existen numerosas diferencias entre unos aceites de oliva y otros. Estas diferencias se deben a la calidad de las aceitunas, al proceso de elaboración, envasado y distribución.

La legislación relativa al aceite de oliva virgen extra es muy rigurosa, indica las características que debe tener un aceite de oliva virgen extra para ser catalogado como aceite virgen extra y los análisis a los que debe ser sometido para catalogarlo. Esta rigidez de la legislación se debe a los numerosos fraudes que se han encontrado en el mercado del aceite de oliva virgen extra. De los 25 aceites de oliva virgen extra analizados, se han detectado dos fraudes, el primero de ellos porque es un aceite demasiado envejecido y el segundo porque se ha encontrado la presencia de aceite refinado mezclado con el aceite virgen extra.

Del resto de los aceites de oliva virgen extra todos cumplen las características necesarias para catalogarse como aceites virgen extra.

 

Si usted necesita cualquier información adicional puede contactar con nosotros en:

Sabor Artesano

C/ Maestro Rebullida, 20
44640 – Torrecilla de Alcañiz
Teruel      España
Telf: 34 978 85 24 15
Fax:  978 85 27 00
informacion@sabor-artesano.com