Embutidos de Aragón: Lonaganiza, Chorizo, Jamón Serrano, Morcillas para el adobo

 ELABORACIÓN DEL ADOBO EN CASA

Antiguamente en Aragón, el adobo era la técnica tradicional de conservación que se empleaba en los hogares para conservar durante todo el año las partes más frescas que resultaban de la matanza del cerdo y, aunque el adobo se podía hacer con la mayoría del cerdo, habitualmente los más utilizados para este tipo de conserva eran el lomo adobado, la costilla adobada, la longaniza y el chorizo que podían estar más o menos oreados. Los adobos que se utilizaban para conservar estas piezas de carne solían consistir en una salmuera con ajo, pimentón y alguna hierba aromática, a los que a veces se les añadía algún vino rancio; e incluso en muchos casos se sofreía la carne un poco, no así en el caso de los embutidos que siempre se guardaban totalmente crudos. A continuación, las piezas de carne adobada se metían en ollas y se cubrían de aceite o manteca fundida, esta última procedente de la misma grasa que el cerdo tenía alrededor de los intestinos.

Los adobos eran lo más apreciado de la matanza junto a los jamones y por ello solo se consumían en ocasiones especiales de la familia o en fiestas. Además de adobados realizados con piezas de carne enteras como el lomo, costillas, panceta...también se realizaban embutidos a los que se añadía otros tipos de adobo como: Los chorizos, que se elaboraban incorporando un adobo a los trozos de carne que salían de limpiar los huesos y a los trozos que se quedaban al preparar los lomos y los solomillos; esta carne se picaba o troceaba muy pequeño, se le añadía un adobo a base de pimentón dulce y picante, orégano, ajo picado y sal, y por último se amasaba en unos cajones de madera llamados artesas hasta que la carne adquiriese bien el sabor del adobo; así se dejaba reposar durante unos días, tras los cuales se procedía a embutir esta deliciosa mezcla en las tripas, se ataban y se ponían a secar; unas veces se curaban únicamente con el frío y otras veces se curaban con humo, lo cual hacía que los curados adquiriesen ese aroma y un gusto especial. En esta misma fase también se elaboraba el adobado de los huesos, las almas y la papada que podía realizarse con el mismo adobo de los lomos (el cual hemos explicado antes) o bien con otro adobo similar que consistía en ajos machacados, orégano, sal, pimentón y agua; las piezas de carne se tenían que voltear diariamente durante quince días para que cogieran bien el adobo, entonces se colgaban con el resto de embutidos para secar. El botillo se realizaba con trozos de costilla, el rabo del cerdo y algo de lengua o de espinazo, estos trozos que componen este embutido se adobaban también para luego embutirlos y ponerlos a secar, para ello se incorporaba el mismo adobo de los chorizos, se dejaban reposar unos días impregnados en él y se embutían en un trozo de tripa perteneciente al ciego del cerdo.

Embutidos tradicionales de Aragón adobados y curados.

Embutidos con los ingredientes del adobo tradicional aragonés

En algunas ocasiones los productos del cerdo adobados como los chorizos, los lomos y las costillas se troceaban una vez oreados y se pasaban vuelta y vuelta por la sartén para después meterlos en ollas de barro cubiertos de aceite, de esta forma se conservaban para poder consumirlos en la temporada de siega del cereal. Los jamones, las paletillas y el tocino normalmente se cubrían con sal y se secaban para curarlos en los secaderos; otras veces, sin embargo tras veintiún días cubiertos de sal se prensaban poniendo unas piezas sobre otras y colocando bastante peso encima de ellas, y entonces se les cubría con un adobo de pimentón picante antes de colgarlos en los secaderos, de forma que adquirían un sabor especial. En el Bajo Aragón se emplean otros adobos muy típicos de esta zona como son el adobo empleado para hacer longanizas aragonesas y el empleado para hacer salchichón; ambos embutidos gozan de gran fama, no solo por su elaboración tradicional sino también por la calidad de su materia prima, y poseen además unos sabores deliciosos que no la desmerecen.

Para realizar las longanizas se emplea un mínimo del 70% de magro y panceta picados, y un 30% máximo de papada o tocino también minuciosamente picados; el adobo que se incorpora a esta mezcla de carne contiene pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias que a veces varían según la tradición o gustos de la persona que realiza el adobo. Una vez bien amasada la mezcla con las especias, se embute en las tripas y se cuelgan las ristras, pudiendo consumirse totalmente curadas como un embutido o más frescas una vez estén cocinadas a la parrilla o al horno. El salchichón de Aragón se elabora con la carne magra y el tocino de cerdo a los que se incorpora un adobo a base de mejorana, sal, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca; la carne adobada debe reposar un día entero antes de embutirla en trozos de tripa y ponerla a secar, se recoge a los 40 días y se cuece en agua con sal y otras verduras durante dos horas, para después volver al colgarlo hasta que se seque.

La morcilla de Aragón se elabora siguiendo la tradición, es decir,  tal y como se ha venido realizando desde años atrás, siendo los ingredientes básicos el arroz, la sangre de cerdo, la manteca líquida, la cebolla, los piñones y las avellanas. Antes de incorporar los aditivos que conforman el adobo de las morcillas se debe cocer el arroz, el cual se mezcla primeramente con el pan y a continuación con la cebolla que se ha rehogado en la manteca, finalmente se incorpora a la mezcla la sangre. A continuación, una vez está todo bien mezclado se añaden los piñones, las avellanas y el adobo que se compone de anís en grano, canela, pimienta molida, clavo, sal y azúcar. En esta ocasión, no es necesario esperar a que repose la mezcla, ya que al tratarse de un embutido cocido se embute directamente y posteriormente se pincha para luego cocer las morcillas ya adobadas a fuego muy suave durante una hora. Finalmente, estas ristras se cuelgan para que escurra el agua sobrante y se enfríen, una vez acabado este proceso podrán consumirse tal y como se encuentran, incorporarlas a guisos o cocinarlas para consumirlas solas.

Morcillas, longanizas y chorizos adobados según la tradición del Bajo Aragón

Embutidos adobados tras la matanza

El adobo no solo ayuda a conservar los productos frescos, sino que también aporta un sabor y textura diferentes haciendo que este método que inicialmente se utilizaba como simple conservante haya pasado a ser un método para dar un sabor especial a los platos. La carne que más se utiliza para adobar en los hogares es la carne de cerdo y más concretamente las partes del lomo y las costillas, las cuales inician su proceso de adobado con la introducción de las piezas de carne en una salmuera (agua con bastante sal) y permanecen en ella de 10 a 24 horas para deshidratar la carne y eliminar posibles bacterias. Una vez transcurrido el tiempo necesario se lava la pieza y se prepara una pasta de adobo con ajo machacado, orégano, pimentón dulce y agua con la que se cubre toda la superficie de la carne; entonces, se coloca en la nevera durante dos días, tras los cuales se saca y se cuelga para orearla durante otros dos días. Este adobo se puede modificar añadiendo una pizca de las especias que más nos gusten; por último,  si lo que queremos es adobar la carne para la parrilla tan solo habría que sustituir el pimentón por curry y cocinar la carne sin necesidad de colgarla a secar.

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