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ELABORACIÓN DE ACEITUNA DE MESA |
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| La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo llamado oleuropenia, que presenta un bajo contenido en azucares y una cantidad mas o menos elevada de aceite (entre el 12% y el 30%). Para comerla hay que quitar el amargor usándose principalmente algunos de estos sistemas: aderezo a base de tratamiento con lejías alcalinas; con preferencia hidróxido sódico; preparación al natural sometiéndolas desde el inicio a la salmuera; por lavado directo con agua, siendo conveniente partir o rajar previamente los frutos. | |||||
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Aceitunas verdes y negras de mesa |
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| A continuación se puede actuar de alguna de las formas que se indican: en aceitunas verdes aderezadas con lejía se puede hacer una fermentación láctica total en salmuera (estilo sevillano) o parcial para después tratar térmicamente, refrigerar o adicionar un agente conservante. En aceitunas de color cambiante aderezadas con lejías, se pueden airear y secar sucesivamente para producir el ennegrecido, que también se consigue con gluconato de hierro. | |||||
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Las aceitunas verdes y negras pueden quedar sólo en salmuera mientras las temperaturas permanezcan relativamente bajas. Las aceitunas negras también se conservan colocadas en tandas con sal seca. |
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Existen muchos sistemas locales de preparación que aunque estén menos difundidos no por ello presentan un producto de calidad inferior a los más generalizados. Finalmente, las aceitunas pueden ser deshuesadas para consumirlas en este estado, o rellenarlas a continuación con anchoas, pimientos u otros productos. |
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Fuente: www.aceitedeoliva.com |
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C/
Maestro Rebullida, 20 |
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