Aceitunas de mesa Preparation of table olives

ELABORACIÓN DE ACEITUNA DE MESA

  
La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo llamado oleuropenia, que presenta un bajo contenido en azucares y una cantidad mas o menos elevada de aceite (entre el 12% y el 30%). Para comerla hay que quitar el amargor usándose principalmente algunos de estos sistemas: aderezo a base de tratamiento con lejías alcalinas; con preferencia hidróxido sódico; preparación al natural sometiéndolas desde el inicio a la salmuera; por lavado directo con agua, siendo conveniente partir o rajar previamente los frutos.
 

Aceitunas negras y verdes de mesa

Aceitunas verdes y negras de mesa

 
A continuación se puede actuar de alguna de las formas que se indican: en aceitunas verdes aderezadas con lejía se puede hacer una fermentación láctica total en salmuera (estilo sevillano) o parcial para después tratar térmicamente, refrigerar o adicionar un agente conservante. En aceitunas de color cambiante aderezadas con lejías, se pueden airear y secar sucesivamente para producir el ennegrecido, que también se consigue con gluconato de hierro.
 

Las aceitunas verdes y negras pueden quedar sólo en salmuera mientras las temperaturas permanezcan relativamente bajas. Las aceitunas negras también se conservan colocadas en tandas con sal seca.

 

Existen muchos sistemas locales de preparación que aunque estén menos difundidos no por ello presentan un producto de calidad inferior a los más generalizados. Finalmente, las aceitunas pueden ser deshuesadas para consumirlas en este estado, o rellenarlas a continuación con anchoas, pimientos u otros productos.

 Fuente: www.aceitedeoliva.com

 
 
 
 

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