El olivo ( Olea europea var. europaea ) es un árbol de la familia de las oleáceas. No posee mucha altura. Su tronco es corto, grueso, irregular, retorcido, de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor.
El tronco del olivo, es muy característico, ya que es irregular, bello ejemplo en el Bajo Aragón.
Las hojas del olivo se disponen de forma opuestas entre ellas, su forma es lanceolada, de hasta unos 8 cm de longitud. Sus bordes son enteros , poseen ápice mucromado, las hojas se sujetan por un pequeño rabito. El color de las hoja es blanquecino por el envés, y tiene como objetivo protegerla del frío en invierno y del calor en verano. En el haz la hoja del olivo tienen un color verde brillante.
Las hojas del olivo tiene grandes propiedades medicinales.
Las flores del olivo (cadillo) son muy pequeñas y están reunidas en inflorescencias. Presentan cuatro pétalos de color blanquecino y una fuerte fragancia. Estas flores tienen el cáliz menudito, y la corola de una sola pieza, con el tubo muy corto y el limbo dividido en cuatro lóbulos.
Las flores del olivo forman ramilletes y desprenden mucha olor. La época de floración es en Mayo
Los frutos del olivo son las aceitunas, de ellas se extrae el magnifico aceite de oliva, tan apreciado en la dieta mediterránea. Las aceitunas, drupas en latín, son de forma ovoidea, en su interior aparece un único hueso. las aceitunas presentan tamaños diferentes, según la variedad de la que proceden, aunque normalmente suelen oscilar entre 1,5 y 3 cm. Las aceitunas en un principio son de color verde, pero, a medida que van madurando, se vuelven negras.
El fruto del olivo es la aceituna, cuando está madura, de ella se extrae el aceite de oliva, tan beneficioso para la salud
El olivo florece alrededor del mes de Mayo y durante el verano y el otoño sus frutos van engordando y cambiando su color desde el verde al negro. Las aceitunas alcanzan su madurez hacia principios del otoño pero no es hasta fines de noviembre o diciembre cuando se empiezan a recolectar, para posteriormente extraer el excelente aceite de oliva tan importante en la dieta mediterranea.