El aceite de oliva virgen extra en Al-Andalus Extra virgin olive oil in Al-Anadalus

el aceite de oliva virgen extra en al-andalus

El Islam hace su aparición en la Península Ibérica en el año 711, con la llegada de Tarik, desde el norte de África. Desde ese momento y hasta 1492, fecha en que se rinde Granada a los Reyes Católicos, la civilización musulmana permaneció en tierras peninsulares. Durante esos ocho siglos, los musulmanes fundaron un nuevo estado denominado Al-Andalus que se extendió desde las costas andaluzas del sur hasta la zona media de la Península. La llegada del mundo musulmán a tierras ibéricas supuso toda una revolución que afectó a la sociedad, al urbanismo, a la cultura y a la economía.

Las bases económicas del mundo andalusí fueron la agricultura, la ganadería y el comercio. En el terreno de la agricultura, la sociedad islámica desarrolló importantes innovaciones que supusieron el aumento de la producción agrícola a niveles nunca antes vistos. Es en la época califal (siglos X-XI) cuando la capa forestal alcanzó la máxima extensión en la Península; posteriormente fue disminuyendo ante el avance de la Reconquista. En palabras de Ibn Ábdûn de Sevilla: “La agricultura es la base de la civilización, y de ella depende la vida entera y sus principales ventajas”.

Mapa de la Península Ibérica en 1147

Hacia mediados del siglo XII la sociedad musulmana ocupaba gran cantidad de territorio en la Península

 

Una de esas innovaciones fue la alternancia de cultivos. Tradicionalmente la estación agrícola por definición había sido el invierno; durante el verano las tierras solían dejarse en barbecho. Sin embargo, la introducción de nuevos cultivos como el algodón, las espinacas o determinadas hortalizas y frutales (la mayoría de origen tropical) supuso el inicio de la estación agrícola en épocas cálidas para que el cultivo se desarrollase. La alternancia de cultivos supuso un mejor aprovechamiento agrícola de la tierra y por lo tanto un aumento del rendimiento de la misma.

Los sistemas de riego fueron otra esfera donde la sociedad musulmana dejó su huella. El agua fue una referencia esencial en Al-Andalus pues aseguraba la fertilidad de la tierra. Los antiguos métodos de riego de época romana y visigoda se encontraban muy deteriorados, además la exigencia de más agua para regar los nuevos cultivos impulsó a introducir innovaciones y mejoras. En este sentido destaca la puesta en marcha de dispositivos para elevar el agua, métodos de adquisición, almacenamiento, canalización y distribución. Algunos ejemplos son las acequias, los azudes, los aljibes, las albercas o las fuentes.

Sistema de riego de época musulmana, para distintos cultivos incluido los olivos

Sistemas de riego musulmanes destinados al regadío de cultivos como el olivo

Todo este desarrollo en el terreno de la agricultura se plasmó en la producción de gran cantidad de obras literarias de la mano de escritores y científicos musulmanes versadas sobre ciencia agrícola. Muchos de estos autores musulmanes eran médicos; el especial interés en los cultivos estaba justificado por los usos medicinales de las plantas.

Algunos de los más destacados escritores del siglo XII son el filósofo Ibn Baÿÿa, más conocido como Avempace; o Ibn Rushd: Averroes. Este último además de hablar en sus escritos sobre las propiedades del aceite de oliva virgen extra ofrece recetas de cocina musulmana aptas para el hombre. Uno de los ejemplos es la descripción que ofrece sobre la preparación de unos huevos fritos con aceite de oliva virgen: "Cuando se fríen en aceite (los huevos) de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas". Muchos de estos escritos fueron posteriormente traducidos al latín y fueron fuente de inspiración para posteriores obras en Occidente.

Manuscrito árabe sobre agricultura

Manuscrito antiguo en lengua árabe sobre ciencia agrícola

En general, la sociedad andalusí tenía gran interés por la naturaleza, la vegetación, las huertas y los jardines. Así lo demuestran los ambientes vegetales que recrearon en los muros de sus propias residencias, destacando especialmente los de La Alhambra de Granada.

Mujeres arabes en ambiente de naturaleza  

Ilustración que recrea el gusto musulmán por ambientes de naturaleza

El cultivo agrícola que más se desarrolló en época andalusí fue el olivo. En la Península Ibérica ya existían grandes plantaciones de olivares desde época romana e incluso antes. De hecho, los textos romanos ya atestiguan la gran presencia de estos árboles en la zona del Aljarafe (al-Sharaf) de Sevilla o en la del Priego de Córdoba. La propia denominación de Córdoba (Corduba en latín) hace referencia a “molino de aceite”. No obstante, con la llegada de los musulmanes este cultivo se intensificó y perfeccionó. Ibn Zuhr en su “Libro de los Alimentos” afirma: “Uno de los mejores aceites, es el puro de oliva, extraído de las aceitunas maduras, sin ningún añadido de sal ni otro elemento”.

El olivo es un cultivo esencialmente mediterráneo, precisa de una temperatura cálida media de los veintidós a los treinta grados centígrados; mientras que en la época fría la media debe superar los cuatro grados. Su cultivo no es excesivamente laborioso. Cuando los musulmanes plantan los olivos lo hacían de norte a sur para facilitar que el viento de este y oeste transcurriese entre los árboles. Hacia el siglo XI podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la mitad sur donde predominaba el cultivo de vid, olivo y cítricos.

Las principales zonas productoras de aceite fueron Badajoz, Coimbra, Córdoba, Jaén o Sevilla. Los niveles de producción fueron suficientes para cubrir su propio abastecimiento, e incluso para exportar hacia el exterior tal como explican las palabras de Al-Maqqarî: “Se dice que la gente de Sevilla era muy rica […]. Su principal comercio radica en sus aceites, que envían por barco lejos, al oeste y al este”.

La explotación de la tierra se realizaba a través de contratos de aparcería establecidos entre el amo o señor y los colonos de la tierra, que generalmente eran hombres libres y entregaban al señor un tributo en especie que variaba dependiendo de aspectos como el tipo de cultivo, las épocas y el lugar.

 Agricultores musulmanes desarrollando cultivos como la aceituna

Recreación árabe sobre las prácticas agrícolas en Al-Andalus con árboles frutales al fondo

El aceite de oliva virgen extra y el olivo eran un símbolo de riqueza en el mundo andalusí, pues tenia múltiples usos: alimentario, cosmético, medicinal, como combustible vegetal, como materia prima para ebanistería, para elaborar jabones,…

En las capitales andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite de oliva.  Los científicos musulmanes tenían claras las múltiples propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva virgen extra, principalmente lo aplicaban de manera externa. También el aceite de oliva virgen  era un elemento muy apreciado para elaborar jabones y perfumes mediante el alambique; para ello la aceituna debía recogerse en agosto, antes de que se pusiera el fruto negro para evitar que el agua pudriera el fruto.

Respecto al uso culinario, las sociedades cristianas del norte de la Península utilizaban la manteca de cerdo como grasa para la cocina de alimentos; mientras que en el sur de la Península, la sociedad musulmana empleaba el aceite de oliva virgen extra, que únicamente compitió en esta materia con el aceite de sésamo. Así lo atestiguan escritos como el de Ruperto de Mola donde explica una receta islámica en la que se empleaba aceite de oliva virgen. La popularidad del uso de aceite de oliva virgen extra en la cocina musulmana se debe en parte a que los preceptos dietéticos de la religión islámica toleraban su uso.

La herencia andalusí ha llegado hasta nosotros a través de gran cantidad de palabras que empleamos de manera cotidiana como almazara, acequia o la propia palabra aceite que se deriva del árabe Al-Zeit cuyo significado es "zumo de oliva".

El aceite de oliva se configuró dentro de la civilización musulmana como un bien cultural cuyo valor hemos heredado en la actualidad a través de la Dieta Mediterránea.

El aceite de oliva virgen extra en Al-Andalus

La producción de aceite de oliva virgen extra fue una de las principales fuentes de riqueza de Al-Andalus

 

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