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LA OBTENCION DEL ACEITE DE OLIVA |
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Todo en el proceso de elaboración del aceite de oliva conlleva mimo y guarda sus tiempos. La recogida de oliva se realiza pasado el otoño, a partir del 20 de noviembre, aproximadamente. Es entonces en estas fechas cuando los campos de olivo viven una actividad frenética en su recogida. Los últimos estudios técnicos han demostrado que en el Bajo Aragón se consigue mejor aceite cuando la aceituna tiene un índice de madurez determinado, cuando tiene la piel negra y el fruto está rosáceo. |
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Ejemplar de olivo empeltre del Bajo Aragón, España |
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| Para elaborar un aceite de calidad es necesario recoger la aceituna desde el mismo árbol. Para ello se utiliza bien el sistema tradicional del vareado o bien el “paraguas”, otra manera más mecanizada que se ha incorporado en los últimos tiempos. Nunca se debe mezclar esta aceituna del árbol, el fruto en perfectas condiciones con la que se encuentra en el suelo que ha caído con su propio peso. | |||||
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Una vez llega a la almazara para su molturación es necesario realizar su limpieza, es decir, eliminar las hojas que han podido caer del olivo, pequeños trozos de rama. Si se ha recogido con malla y ha habido niebla ese día será necesario darle una ducha a la oliva que llegue. Una vez se procede a su pesado se coloca en una “torba” donde esperara su molturación. Allí la oliva esperará a pasar al molino. Este tiempo no puede superar las doce a dieciocho horas porque si lo sobrepasa lo que puede suceder es que se caliente, al estar amontonada de tal manera que se rompan los tejidos de la piel de la oliva y se cree moho y fermente. |
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De la oliva se muele todo el fruto incluso el hueso. Así se pasará
a las batidoras se elaborara una pasta durante unos 60 ó 50 minutos a
unos 30 grados de temperatura. Es necesario también mucho este proceso,
porque no se puede calentar mucho esta pasta. La finalidad no es otra
que la de evitar que se evaporen los aromas del aceite de oliva.
El siguiente paso es la separación entre el aceite y el agua del orujo. Esto se consigue mediante una centrifugadora horizontal que las hay de dos y de tres fases. La de tres separa también el orujo seco. Poco después, el aceite se separará de nuevo del agua. El óleo caerá por decantación a una pila. Allí estará el aceite en reposo durante un tiempo, mas o menos, de entre quince y 20 días. Con este reposo se consigue que las partículas de agua se queden en el fondo. Así se podrá proceder al envasado. “El mejor aceite de oliva en una cosecha es el primero porque es más afrutado y se mantendrá mucho más”. Así valoró José Bonfill, gerente de la Cooperativa de Valdealgorfa, que se ha llevado por dos años consecutivos el premio a la calidad del aceite de oliva de la Denominación de Origen Bajo Aragón. “Y es que cuanto más nuevo es el aceite de oliva se nota mucho más el sabor afrutado”, añadió. Según Bonfill, la Denominación de Origen apuesta porque se haga este tipo de aceite, “pero que no se pase de amargo”. |
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Prensa hidráulica para la obtención del aceite de oliva, gentileza de Antonio Rey, de Oliflix |
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Los sistemas |
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El sistema de molturación del aceite se ha mecanizado en los últimos años. La modernidad también ha llegado al Bajo Aragón. La necesidad de apostar por un mercado ha hecho que se mecanice pero en esta elaboración, si cabe, más cuidada todavía se busca ante todo la gran calidad del producto. El sistema tradicional era sin duda más costoso y se podía recepcionar poca oliva. Pero el proceso, tanto el tradicional como el mecánico es el mismo, se trabaja por presión. En el tradicional se realizaba por medio de un pistón frente al sistema continuo que pasa ahora por una centrifugación de la pasta por presión. En el Bajo Aragón hay prensas tradicionales donde se elabora. |
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El producto final que se obtiene a partir de un sistema u otro es de gran calidad. Una calidad que se ha mantenido a lo largo del tiempo, generación tras generación de olivareros bajoaragoneses quienes han conseguido este oro líquido. |
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Fuente: www.aceitedeoliva.com |
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C/
Maestro Rebullida, 20 |
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